Sønderby‘er Lamm-Nüsschen mit Bärlauch-Frischkäse-Kruste Bunte Ofenkarotten und Kartoffel-Pralinen

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Von Küchenchef Jochen Strehler, Cateringkultur

Für 4 Personen

1 kg Lamm-Nüsschen (die dicken Teile der Keule)
1 Paar Knochen für die Sauce
300 g guter Frischkäse
100 g „Panko“-Semmelbrösel
1 Bund frischer Bärlauch
1 Ei
Pfeffer
Meersalz
scharfer Senf
Öl zum Anbraten
Olivenöl

1 EL Tomatenmark,
1/2 Liter Rotwein
1 große Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Knolle frischer Knoblauch
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Meersalz

1-2 kg frische Karotten (gelbe, orange, violette „Ur-Möhren“, kleine Bundmöhren)
Meersalz
Pfeffer
etwas milder Honig
frischer Rosmarin
Thymian
Knoblauch,
Raps-oder Distelöl

500 g mehlig kochende
Kartoffeln
3 Eigelbe
180 g Mehl
Meersalz
Pfeffer
Muskat
2 EL Semmelbrösel
50 g Frischkäse
100 g geriebener Käse nach Ihrem Geschmack
100 g fein gewürfelter Speck
etwas Öl zum Frittieren

Lamm, Kruste und Sauce
Lamm-Nüsschen mit Pfeffer und Meersalz würzen und rundherum scharf anbraten. Nach leichtem Abkühlen mit dem scharfen Senf einreiben und im Backofen bei rund 80 Grad Umlufttemperatur etwa 25 bis  30 Minuten garen. Um die Kerntemperatur des Fleisches im Auge zu behalten, ist ein digitales Kerntemperatur-Messgerät ideal. Somit lässt sich punktgenau ansteuern ob das Fleisch noch etwas „bleu“ (54-55 Grad), „medium“ (57-58 Grad) oder „durch … aber noch zart“ (60 Grad) sein soll.

Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch heraus nehmen, den Ofen öffnen und auf etwa 50 Grad abkühlen lassen. Das Lamm wieder in den Ofen legen und dort ruhen lassen bis zum letzten Schritt.

Den Frischkäse mit dem fein geschnittenen Bärlauch vermengen, ein Ei und die Hälfte der „Panko“-Semmelbrösel untermengen. Das restliche „Panko“-Semmelmehl mit etwas Olivenöl, Salz und Knoblauch abschmecken.

Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 180 Grad Oberhitze schalten. Die Lammkeulenteile auf der Oberseite mit einer etwa 1,5 Zentimeter dicken Bärlauch-Frischkäse- Schicht bestreichen, mit den gewürzten „Panko“-Semmelbröseln bestreuen und einige Minuten goldgelb überbacken. Anschließend in Scheiben schneiden.

Für die Sauce die klein gesägten Knochen in einem Topf oder einer hochwandigen Pfanne kräftig anbraten. In dieser Zeit das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in etwa zwei Zentimeter dicke Würfel schneiden. Diese dann zu den angebratenen Knochen geben. Auch das Gemüse noch einmal kräftig, aber nicht schwarz, anbraten. Um ein Anbrennen zu vermeiden, bei Bedarf mit einigen Spritzern Wasser ablöschen. Tomatenmark hinzugeben und kräftig anschwitzen, dann mit Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser knapp bedecken.
Alles etwa eine Stunde köcheln lassen. Dieser Schritt lässt sich auch gut am Vortage oder vorab erledigen. Den Saucenansatz dann durch ein feines Sieb passieren, das Fett abschöpfen und den Rest reduzieren (einkochen), bis der Lammgeschmack kräftig durchkommt. Ganz am Ende ein Esslöffel Mehl mit etwas Rotwein glatt rühren und damit die Sauce zart sämig binden und mit Salz, Pfeffer, eventuell einem Spritzer Essig und einer Prise Zucker abschmecken.

Karotten
Die Karotten schälen und in verschiedene Formen schneiden. Die kleineren mit etwas Grün-Ansatz belassen. In einer tieferen Backofenform mit Honig und Meersalz würzen und Pfeffer, Knoblauch sowie die Kräuter hinzugeben. Das Ganze mit ein wenig Wasser begießen (nur der Boden leicht bedeckt!) und im Backofen bei etwa 160/170 Grad unter Wenden garen. Dabei die Karotten ganz leicht Farbe nehmen lassen und mit etwas Biss belassen.

Kartoffel-Pralinen
Die Kartoffeln schälen, grob zerteilen und in Wasser mit ein wenig Salz aufsetzen und kochen bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln kräftig ausdämpfen lassen. Wer möchte, kann sie auch noch einmal ohne das Wasser kurz auf die noch heiße Platte stellen. Für die gewünschte Masse sollen sie recht trocken werden.

Unterdessen den fein gewürfelten Speck mit dem geriebenen- und dem Frisch-Käse sowie dem Eigelb verkneten. Die Masse soll sich gut zu etwa kirschgroßen Kugeln rollen lassen.

Kartoffeln pressen und mit Eigelb, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen dann dünn ausrollen und kleine – etwa sechs Zentimeter große – Kreise ausstechen. Dann jeweils eine Kugel Füllung darauf geben und mit dem Teig sorgfältig umhüllen. In leicht kochendes Wasser drei Minuten ziehen lassen. Heraus nehmen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in heißem Öl knusprig ausbacken.

Guten Appetit

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