Schollenröllchen mit Spargel gefüllt

Rezept des Monats

Schollenröllchen mit Spargel gefüllt  auf Krabben-Kartoffelstampf mit Erdbeer-Chutney und Weißweinschaum

von Küchenchef Christian Grote, Restaurant Sandperle im ambassador Hotel & spa

8 Stück Schollenfilet ohne Bauchlappen
16 Stangen Spargel, geschält und bissfest abgekocht
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
0,1l Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter

600 g Kartoffeln, geschält
100 ml Sahne
50 g Butter
Salz, Muskat
60 g Krabbenfleisch
1TL Schnittlauch, fein geschnitten

200 g Erdbeeren, gewaschen, geputzt und geviertelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Zucker
2 cl weißer Balsamico
1 TL Butter
0,4 cl Rotwein
Salz, Pfeffer

0,5 l trockener Weißwein
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
0,5 l Sahne
½ Zitrone
Salz, Pfeffer
1 EL Speisestärke angerührt

Für die gefüllten Schollenröllchen mit Spargel die Filets flach auf die Arbeitsplatte legen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen.

Spargel in gleichmäßige Stangen schneiden.

Pro Schollenfilet zwei Stangen Spargel halbieren, die halbierten Spargelstangen auf die Schollenfilets legen.

Dann die Filets fest zusammen rollen, sodass ein dickes Röllchen entsteht.

Butter, Weißwein, Lorbeerblatt und etwas Zitronensaft in einen flachen Topf geben, in den alle Schollenfilet nebeneinander passen, etwas Platz dazwischen lassen.

Die Röllchen von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf mit einem Deckel schließen und zum Aufkochen bringen. Bevor es richtig kocht, die Temperatur runterdrehen, sodass die Röllchen langsam gegart werden (ca. 5 Minuten).

Für den Krabben-Kartoffelstampf die Kartoffeln vierteln, in einen Topf geben, mit Salz würzen und gar kochen. Die gegarten Kartoffeln abgießen und durch eine Presse geben. Gleichzeitig Sahne und Butter erhitzen, zu den durchgedrückten Kartoffeln geben, mit Salz und Muskat abschmecken, alles gut verrühren. Zum Schluss die Krabben und den geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Für das Erdbeer-Chutney die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, die Erdbeeren und den Rotwein zugeben und alles leicht köcheln lassen, bis eine leicht cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer etwas würzen.

Für den Weißweinschaum die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren. Dann die Sahne zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals um ein Viertel einreduzieren.

Die einreduzierte Sahne-Weißweinsoße mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb geben und nochmals aufkochen. Anschließend mit Speisestärke andicken, sodass ein leicht sämige Soße entsteht.

Anrichten des Gerichtes:
Krabben-Kartoffelstampf in der Mitte des Tellers zu einem Strich ziehen.
Die Schollenröllchen (zwei Stück pro Person) aus dem Topf nehmen, auf einem Küchentuch leicht abtropfen lassen und vorsichtig länglich auf den Kartoffelstampf legen.

Mit dem Erdbeer-Chutney links und rechts des Kartoffelstampfes eine kleine Linie ziehen.
Den Weißweinschaum mit einem Esslöffel gleichmäßig über die Schollenröllchen gießen.

Guten Appetit