Schönmoorer Weihnachts-Ente

2008_12

Von Jochen Strehler, CATERINGKULTUR – Marxen & Strehler GmbH

Für 2 – 4 Personen

Zubereitungszeit: ca 3 h

Zutaten (2 bis 4 Personen – je nach Hunger & Menü):
1 große frische Ente, ca 2 kg
3 Äpfel (Boskop), 4 Zwiebeln
Pfeffer, Meersalz, frischer Majoran & Beifuß
1 Bund Suppengrün, etwas Tomatenmark & Rotwein

Beilagen:
Klöße und Kohl aller Art, außerdem Preiselbeeren oder frisches Apfelmus

Die Ente innen und außen mit Meersalz einreiben.

2 Äpfel & 2 Zwiebeln vierteln (Äpfel nicht schälen), mit Salz & Pfeffer und den frischen Kräutern würzen, in die Ente füllen; diese dann mit Nadel & Faden oder mit Zahnstochern verschließen.

In hohen Bräter setzen, mit ganz leicht gesalzenem Wasser halbhoch auffüllen. Auf dem Herd zum Kochen bringen und , erst mit der Brust nach unten, anschließend umgedreht, jeweils eine halbe Stunde leise köcheln lassen. Ente herausnehmen, den Sud abgießen (aufheben!) und kalt stellen – Diese Prozedur kann auch bereits am Vortag erledigt werden!

Ente dann mit der Brust nach oben in den auf nur 120 Grad eingestellten Ofen schieben, etwas entfetteten Fond angießen und ca 2,5 Stunden garen; bis das Keulenfleisch weich ist (mit Fleischgabel – Einstich muss ganz leicht gehen und der austretende Fleischsaft klar sein). In diesem Zustand können Sie die Ente auch mehrere Stunden bei ca 60 Grad warm halten und erst ca eine halbe Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 200 Grad hochfahren und die Ente, auf ein flaches Blech oder Rost umgesetzt, knusprig zu Ende bräunen.

Für die Bratensauce in der Zwischenzeit das Suppengemüse und die restlichen Äpfel & Zwiebeln waschen und in kleinen Stücken in einem Topf scharf anrösten, etwas Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und dem „Koch-Sud“ der Ente auffüllen. Reduzieren, bis Farbe und Geschmack stimmen und mit etwas angerührtem Mehl nach Gefallen sämig binden.

Dazu: Ein guter Spätburgunder von Martin Tesch (Bezug über Marxen/Wein – Kiel-8881923)

Guten Appetit

Rezept zum Download »