Schleizander Tatar auf Spargelsalat mit Wallnussbrotchips

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Oliver Firla vom ODINs Historisches Gasthaus Haddeby

Für 4 Personen

Zandertatar
2 Zanderfilets
1 Knoblauchzehe
1 Stange Zitronengras
1 Stück Ingwer
1 Limette
½ Chilischote
4 Essl. Rapsöl

Spargelsalat
250g grüner Spargel
Salz, Pfeffer
100 ml Spargelbrühe
6 Essl. Apfelessig
1 Prise Zucker
3 Essl. Rapsöl

Sauerrahmmousse
250g Sauerrahm
2 Blatt Gelantine
Salz, Pfeffer
100g geschlagene Sahne
etwas Dill, Petersilie
und Schnittlauch

Walnussbrotchips
1 Wallnussvollkorn  Baguette
1 Tl Butter
1 Prise Meersalz

Zandertatar
Zander in kleine Würfel schneiden und die anderen Zutaten kleinhacken und mit den Saft und dem Öl vermischen. Wichtig: Erst kurz vor dem Anrichten zubereiten!

Sauerrahmmousse
Gelatine auflösen und unter den mit Salz, Pfeffer und Kräutern abgeschmeckten Sauerrahm geben. Wenn die Masse etwas fest geworden ist, die geschlagene Sahne unterheben.

Walnussbrotchips
Wallnussbrot in hauchdünnen Scheiben schneiden mit Butter beträufeln dann Meersalz darüber streuen und langsam
trocknen
.

Spargelsalat
Spargel bissfest kochen, abkühlen lassen, mit den weiteren Zutaten vermengen und etwas ziehen lassen.

Anrichten
Einen getrockneten Walnussbrotchips mit Sauerrahmmousse bestreichen, weiteren Chips darauf geben, wieder mit Mousse bestreichen, einen weiteren Chips darauf geben. Als Abschluss das angemachte Zandertatar darauf verteilen und einen Klecks Kaviar als Krönung dazu. Nun auf die Teller setzen und den Spargelsalat verteilen!

Guten Appetit

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