Schaufelstück vom Limousine Rind mit schwarzem Rettich, Rosinen, Holunderkapern und bunten Kartoffeln.

Sommerkueche-2013-86

Von Robert Stolz, Restaurant & Hotel Stolz in Plön

Für 4 Personen

Rind:
1 Kg Schaufelstück vom Rind, Meerrsalz, 3 El Traubenkernöl, 2 Zweige Thymian, 2 El Butter

Schwarzer Rettich:
2-3 schwarze Rettich, 40g Butter, 2 El Rapsöl, 1 El Apfel-Balsam Essig, 2 El Holunderkapern, Meersalz

Kartoffeln:
4 Stück Blaue Elise, 8 Stück Bamberger Hörnchen, 8 Stück Roseval, 500g Fassbutter, 2 El Meersalz, 80g Wasser

Rosinen:
40g Rosinen, 150ml Hövels Bier

Kräuter Paste:
1 El Samen von Fenchel (Ingo Holland) oder Fenchelsamen aus dem eigenen Garten (August), 3 El braune Butter, Meersalz, 1 El Apfel Balsam Essig, je 2 Stile Petersilie, Estragon, Dill

Kräuter:
Raps, Sauerampfer, wilder Kerbel, Asia Salat

Rind:
Das Fleisch in einer Pfanne in Öl anbraten. Den Thymian vom Stil zupfen und leicht hacken. Das Fleisch damit von beiden Seiten bestreuen. Das Schaufelstück auf ein Gitter legen. Das Gitter auf ein Blech setzen. Das Fleisch für 8 Stunden im Ofen bei 60°C sanft garen.
Das Fleisch zum Servieren in frischer Butter sanft nach braten. Ca. 6 Minuten. In 2 cm Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen.

Rettich:
Den Rettich schälen. 2 Rettiche in 4 Scheiben mit 1cm Dicke schneiden und in der Butter mit Salz sanft anschwitzen. Mit Deckel 2 Minuten garen. Die Rettichscheiben umdrehen und weitere 2 Minuten garen. Das Salz checken. Evtl. etwas Wasser zugeben.
Den restlichen Rettich auf einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben hobeln. Die Rettichscheiben mit Rapsöl und Apfelessig marinieren. Die Kapern zugeben. Kein Salz verwenden, da der Rettich dann nicht knackig bleibt.

Rosinen:
Die Rosinen mit dem Bier übergießen. Für 1 Woche im Kühlschrank quellen lassen. Ich verwende sehr große, helle Rosinen aus Spanien.

Kräuter Paste:
Die Fenchelsamen im Mörser leicht zermahlen. Den Essig und die warme, braune Butter zugeben. Leicht salzen. Die Kräuter vom Stil zupfen und fein hacken. Zur Vinaigrette geben.

Kartoffeln:
Die 3 Sorten Kartoffeln waschen und mit einem Schwamm gründlich reinigen. Die Schale soll mit gegessen werden.
In einem Topf die Butter, das Salz und das Wasser aufkochen. Die Kartoffeln hineingeben. Bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten garen. Die Kartoffeln aus der Butter herausnehmen.

Anrichten:
Eine Scheibe Rinderschaufel in die Mitte des Tellers platzieren. Beide Rettich Varianten rechts daneben setzten. 5 Kartoffeln verteilen und mit Kräuter Paste bestreichen. Pro Teller 5 Rosinen anrichten. Evtl. ein paar Holunderkapern darüber streuen. Mit Kräutern garnieren und servieren.
An statt Holunderkapern können auch italienische Kapern verwendet werden.

Guten Appetit

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