Schaufelbraten vom Eidertaler Auerochsen in Flensburger Dunkelbier Kleiner „Großer Hans“ und Schnippelbohnensalat

2014-08_Cateringkultur2

Von Küchenchef Jochen Strehler, Cateringkultur

Für 6 Personen

SCHAUFELBRATEN
2,5 kg frischer Schaufelbraten (Rinderschulter vom Eidertaler Auerochsen)
2 Flaschen Flensburger Dunkelbier
3 große Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
1 Bund Zitronenthymian
Meersalz, Pfeffer und etwas scharfer Senf

„GROSSER HANS“
12 altbackene Brötchen
1 l Milch
8 Eier
120 g Weichweizengrieß
125 g flüssige Butter
Muskat, Kardamom, Zitronenschale, Salz, Zucker und Pfeffer

BOHNENSALAT

1 kg frische grüne Bohnen
1 Bund Bohnenkraut
1 rote Zwiebel
milder Essig, Distelöl

Schaufelbraten
Ein bis zwei Tage vor der Zubereitung. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, grob würfeln und in eine große Schale geben.
Das Schaufelstück vom Rind mit dem Senf, Meersalz und Pfeffer einreiben und zusammen mit dem Thymian zu den Zwiebeln geben. Dunkelbier dazu gießen, alles zudecken und im Kühlschrank marinieren lassen.

Am Tag des Essens
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne oder einem Bräter rundum braun anbraten. Die Marinade aufheben.
Anschließend mit der Marinade wieder aufgießen, einmal aufkochen und zugedeckt im Backofen oder bei kleiner Flamme auf dem Herd ganz langsam garen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur deutlich unter dem Siedepunkt liegt – etwa 80 Grad. Der Garprozess dauert dann je nach Beschaffenheit des Fleisches etwa fünf bis sechs, eventuell sogar acht Stunden. Wenn eine Fleischgabel ganz leicht in das Fleisch hineingestochen werden kann und sich ohne Mühe wieder herausziehen lässt, ist der Braten fertig. Bleibt er zu lange im Ofen, zerfällt das Fleisch. Tipp: Es ist zu empfehlen, rechtzeitig mit dem Braten des Fleisches zu beginnen. Es nach vollendetem Garprozess warm zu halten, schadet ihm nicht. Wenn der Bratvorgang fertig ist, das Fleisch aus dem Bratensud nehmen und in Alufolie gewickelt bis zum Servieren warm Stellen.
Danach den Bratensatz durch ein Sieb geben, entfetten und eventuell noch ein wenig einkochen. Mit etwas Pfeffer, Salz und einem Schuss Bier abschmecken. Falls nötig, mit etwas angerührter Speisestärke zart sämig binden.

„Grosser Hans“ erste Möglichkeit
Beim klassischen Grundrezept für einen „Großen Hans“ werden die Brötchen in lauwarmer Milch eingeweicht und mit den anderen Zutaten vermischt. Anschließend kommt alles in eine spezielle Backform (wie eine Gugelhupf-Form mit Deckel) und wird im kochenden Wasserbad etwa zwei Stunden gegart.

„Grosser Hans“ zweite Möglichkeit

Alternativ kann das Gericht auch in ganz kleinen Gugelhupf-Formen oder in kleinen Weckgläsern zubereitet werden.
Für sechs Personen benötigt man dann jedoch nur die Hälfte des Rezeptes. Die Gläser werden ausgebuttert und mit Semmelbröseln ausgestreut. Anschließend wird die Brötchenmasse hineingefüllt, mit Deckeln, Gummi und Klemmen (wie bei Marmelade) verschlossen und im Wasserbad im Backofen bei 130 Grad etwa eine Stunde pochiert.

Bohnensalat
Die grünen Bohnen nach Belieben klein schneiden und in sehr stark gesalzenem Wasser bissfest, aber gar kochen. Herausnehmen und nicht abschrecken, sondern noch im warmen Zustand mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, gehacktem Bohnenkraut und den klein gewürfelten roten Zwiebeln vermengen. Mit einem Schuss Essig säuern und etwas gutem Öl anmachen. Nach einer halben Stunde noch einmal abschmecken, meist verliert sich das Salz ein wenig.

Anrichten
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der dunklen Sauce überziehen. Den „kleinen Hans“ entweder stürzen und direkt auf den Tellern anrichten oder jedem Gast ein eigenes Weckglas servieren. Dazu ein kühles Flensburger Dunkelbier servieren.

Anmerkung
Die Schaufel ist ein mageres Stück Fleisch der Rinderschulter und mit einer dicken Sehne durchzogen. Sie verhindert die Möglichkeit des Kurzbratens, sorgt aber für tolle Saftigkeit. Vorausgesetzt man gart das Fleischstück langsam und mit Ruhe. Aufgeschnitten ergibt der Braten wunderbare Scheiben. Fragen Sie Ihren Metzger danach.

Der Alkohol verfliegt zwar beim Kochen, allerdings lässt sich dieses Rezept auch sehr gut mit Malzbier zubereiten. Der Geschmack wird dadurch jedoch etwas süßlicher.

Guten Appetit

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