Sauerfleisch von Frischling und Damhirsch mit Wintersalat, Kronsbeeren-Meerrettich-Creme Fraiche und Röstkartoffeln

2011-01_Wildsauerfleisch1

Von Küchenchef Carsten Ott, Antik-Hof Bissee

Für 6 – 8 Personen

250g Nacken, Blatt oder
Keule vom Damhirsch ohne Knochen, 1250g Nacken, Blatt oder Keule vom Wildschwein ohne Knochen

Für den Sud
3ltr    Wasser
1ltr    Essig 10%ig
100g    Salz
100g    Zucker
1St    Gemüsezwiebel
3g    Nelken
3g    Wacholderbeeren
5St    Lorbeerblatt
2     Zweige Rosmarin
5    Stiele Thymian

Für die kalte
Meerrettichsauce

50g    Geschlagene Sahne
150g    Creme Fraiche
200g    Meerrettich
(aus dem Glas)
1Pk    frische Kronsbeeren
(alternativ Preiselbeer-
konfitüre aus dem Glas)
Zucker

Vorbereitung
Für den Sud alle Zutaten miteinander vermischen. Das Fleisch darin mindestens 24 Stunden einlegen und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung
Den Fond durch ein Sieb geben und mit dem Fleisch zum Kochen bringen. Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen. Den Fond durch ein Haarsieb (oder ein Sieb mit Küchenhandtuch) passieren und erneut erhitzen. Mit Aspikpulver (32 Gramm auf 1 Liter Flüssigkeit) binden. Das ausgekühlte Fleisch in dickere Scheiben schneiden und fächerförmig auf einem tiefen Blech auslegen. Die Gewürze (Nelke, Wacholder, Lorbeerblatt) über das Fleisch verteilen und mit dem heißen Fond übergießen. Erkalten lassen. Für die Creme Fraiche die frischen Kronsbeeren mit Zucker zu einem Kompott kochen, abkühlen lassen. Dann alle weiteren  Zutaten miteinander zu einer cremigen Sauce verrühren und die nur noch lauwarmen Kronsbeeren unterheben. Für den Wintersalat Rotkohl, Spitzkohl, Steckrübe, Sellerie, Möhre und Apfel in feine Stifte raspeln, dazu eine Vinaigrette aus Nussöl, Balsamico Bianco, Salz, Pfeffer, Zucker und gehackten Walnüssen herstellen.

Anrichten
Auf einen Essteller ein Feldsalat-Nest legen, darauf die geraspelten Gemüsestreifen und alles mit einem Esslöffel Vinaigrette überziehen. Das kalte Sauerfleisch als Scheibe mit dem Gelee anlegen. Dazu reichen Sie die kalte Kronsbeeren-Meerrettichsauce und leckere knusprige Bratkartoffeln.

Guten Appetit

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