Sanddorn mit Karotte & Aprikose

Sanddorn

…von Gunnar Hesse, Seeblick **** Genuss und Spa Resort Amrum

Für den Schwamm
3 Stk Eier
3 Stk Eigelb
40 gr Sanddornpüree / oder Mark ohne Zucker
60 gr Mehl Typ 550

Für das Ragout
200 gr Aprikosen entsteint und in Scheiben geschnitten
40 gr Sanddornbeeren frisch oder tiefgekühlt
30 gr Sanddornmark
4 gr Johanniskernbrotmehl
40 ml Weißwein
60 gr Zucker

Für das Sorbet
250 ml Karottensaft (frisch entsaftet)
95 gr. Sanddorfsaft natur
1 TL Agar Agar
55 gr Zucker (manchmal mehr oder weniger, abhängig von der Süße von der Karotte / Säure vom Sanddorn)
50 gr Glukose

Für Deko
etwas Sanddornmark
4 Baiser

Zubereitung Ragout
Sanddornmark, Weißwein und Zucker aufkochen und das Johannisbrotkernmehl zum Binden mit dem Stabmixer untermixen. Nun die Masse einmal kurz aufkochen.
Die geschnittenen Aprikosen und den Sanddorn in die warme Masse geben einmal kurz alles aufkochen und am besten in Weck Gläser füllen, so bleibt es länger haltbar.

Zubereitung Sorbet
Sanddornsaft selber machen: Sanddornbeeren gefroren oder frisch in Omas alten Entsafter / Einkocher geben, dort komplett entsaften lassen. Saft durch ein feines Tuch lassen. Je nach Süße von Karotten und Sanddornsaft muss der Zucker und Zitronenanteil immer abgeschmeckt werden, nun alle Zutaten vermischen auf 90°C erwärmen und kaltstellen. Die Masse in einer Eismaschine abfrieren.

Zubereitung Schwämme

Alle Zutaten in einem Mixer vermengen (erst die Eier & Sanddorn, wenn die Masse glatt verrührt ist, das Mehl dazu geben) durch ein feines Sieb passieren und in eine iSi Sahnesyphon füllen. 2-Kapseln aufschrauben und 60 Min im Kühlschrank ruhen lassen.
Nun die Masse in Kunststoffringe ½ spritzen und in der Mikrowelle garen, im Ring auskühlen lassen und in einer luftdichten Box lagern.

Anrichten
Sanddornragout in der Mitte des Tellers anrichten und noch etwas Sauce und Beeren um den Teller verteilen. Die Schwämme kurz im Ofen oder Mikrowelle warm machen und anlegen. Nun eine Nocke Sorbet dazugeben und am Ende den Baiser zerbröseln und über den Teller verteilen.

Guten Appetit

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