Salat von zweierlei Spargel, marinierter Poulardenbrust und Erdbeeren

2015-06_Spargelsalat

von Küchenchef Markus Gerlach, Antik-Hof Bissee

500 g Weißer Spargel
500 g Grüner Spargel
500 g Erdbeeren
800 g Poulardenbrust mit Haut und Knochen
1 Stange Baguette
Für den Würzfond:
750 ml  Wasser
15 g Salz
15 g Zucker
250 ml Weißwein
1 kleine Zwiebel
3 Nelken
3 Lorbeerblätter
Haut und Knochen der Poulardenbrust
Für das Dressing:
60 g Salatmayonnaise
110 g Joghurt
40 g Crème Fraîche
25 g Feigensenfsauce
40 g Sahne
20 g Grober Senf
120 g Mangomark oder eine reife frische Mango, die man dann schälen, kleinschneiden und pürieren muss

Vorbereitung
Die Poulardenbrust entbeinen und die Haut abziehen. Den Würzfond zum Kochen bringen und die Poulardenbrust darin 20 Minuten gar ziehen lassen. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, den weißen Spargel schälen und die eventuell trockenen Enden abschneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln.

Zubereitung
Den weißen und grünen Spargel in Wasser, etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft bissfest kochen, den grünen Spargel in Eiswasser abschrecken und beide Sorten in Stücke schneiden. Die ausgekühlte Poulardenbrust in kleine Würfel schneiden. Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nachschmecken. Zum Schluss den Spargel, die Erdbeeren, das Fleisch und das Dressing vorsichtig miteinander vermischen.

Anrichten
Den Salat auf flachen Tellern anrichten, dazu passt ofenwarmes Baguette und ein Gläschen gekühlter trockener Chardonnay aus der Pfalz …

Guten Appetit

Rezept zum Download »