Rosagegarte, geräucherte Markeruper Gänsebrust an Orangenjus

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Rosagegarte, geräucherte Markeruper Gänsebrust an Orangenjus
auf Rotkohlcreme mit Rosenkohl , Maronensalat und weißer Mandelcreme

Viel Spass & Guten Appetit wünscht ihr Bärenkrugteam!

Für 4 Personen

Gänsebrust
4 Stk kleine Markeruper Gänsebrüste
Salz , Pfeffer
20g Räuchermehl
(je eine Prise Zimt-, Nelken-, Wacholderpulver & ein wenig Orangenzeste in das Räuchermehl geben)

Rosenkohl:
400g grüne Rosenkohlköpfe (möglichst ohne Stellen)
30g Butterwürfel
Salz , Pfeffer, Muskat ,
Zucker
Rotkohlpüree
600g fertig abgeschmeckten Rotkohl (mit Zimt ; Cassis & eingelegten Preiselbeeren)
Mandelcreme
200g Mandelsplitter
ca. 150 ml fettarme Milch
Zucker , Salz

Maronensalat
100g frische ,
ungegarte Maronen
20ml Walnussöl
5ml Walnussessig
10 Schnittlauchhalme
Salz , Pfeffer , Zucker

Orangenjus (ca. ½ l Sauce)
2 kg Gänsekarkassen ggf. Parüren (Walnussgroß gehackt)
500 g weiße Zwiebeln
200 g Karotten
100 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1-2 EL Tomatenmark
10 Stck. Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
15 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
750 ml Rotwein
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
Salz, Öl, etwas kalte Butter
1l Orangensaft
30ml Contreau

wenig Fett scharf anbraten.
Räuchermehl in einem Bräter oder alten Topf geben, ein Gitter darüber legen und den Bräter auf eine Herdflamme (starke Hitze) stellen. Das Räuchermehl mit einem Bunsenbrenner anbrennen, sodass eine Flamme entsteht (->Flamme auspusten)

Die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben auf das Gitter legen und das Gefäß mit Alufolie abdecken. Bei Halber Flamme 5 min. räuchern dann vom Herd nehmen und bei 90° C im Umluftofen auf eine Kerntemperatur von 52°C nachgaren.
Falls die Haut der Gänsebrust nicht mehr kross sein sollte, diese in einer Pfanne oder unter einem Oberhitzegrill wieder knusprig braten.

Rosenkohlblätter bissfest blanchieren und später mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker sautieren.

Rotkohlcreme
Fertig abgeschmeckten Rotkohl im Thermomix/Küchenmixer fein pürieren eventuell nachschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Mandelcreme
weiße Mandeln oder Mandelsplitter erhitzen und keine Farbe ziehen lassen,
sie dann mit fettarmer Milch, Zucker und einer Prise Salz fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen.

Maronen frisch und ungegart hauchdünn hobeln und mit Walnussöl, Essig, Salz, Schinittlauch und einer Prise Zucker marinieren.

Guten Appetit

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