ROSA GEBRATENER, KALT SERVIERTER KALBSTAFELSPITZ, MIT PESTO AUS DER HEIMISCHEN WILDKRÄUTERSAMMLUNG

Tafelspitz

vom Hotel Waldesruh am See, Aumühle

1 kg Kalbstafelspitz
Salz und Pfeffer
Rapsöl
Bräter

Für das Pesto
2 Bund Hirschhornwegerich
10 Blätter Girsch
150 g Vogelmiere
1 Bund Bronzefenchel
1 Knoblauchzehe
100 g geröstete Sonnenblumenkerne
100 g Walnusskerne
200 g Alter Backensholzer Deichkäse
Meersalz
etwa 300 ml Rapsöl

Beilagen

In der Redaktion
haben wir folgende Empfehlungen
gesammelt:

Roggenvollkornstange von
Der Holzofenbäcker,
Landbrot vom
Passader Backhaus,
dazu ein kühles Urstrom-Bier von
Sauer&Hartwig

Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten. Besonders geeignet ist hier ein Bräter mit hohem Rand. Anschließend das Fleisch samt Bräter in den Ofen geben und bei einer Kerntemperatur von 56 °C über 5 bis 7 Stunden garen. Im Anschluss den Braten aus dem Ofen nehmen, in Ruhe abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Das Pesto: Käse reiben und beiseite stellen, Kräuter hacken, Nüsse kleinhacken und alles in ein hohes Gefäß geben und Öl hinzufügen. Mit dem Pürierstab alles zu einer gleichmäßigen Masse kleinmixen (Tipp: Nimmt man fürs Pürieren einen hohen Topf, spritzt nichts oben heraus). Zuletzt den Käse unterrühren (der weiche Deichkäse würde verklumpen, wenn man ihn gleich anfangs beimengt).

Der rosa gebratene Kalbstafelspitz harmoniert wunderbar mit dem kräftigen Geschmack des Wildkräuterpesto nach Rezept von Erik Gehl. Die Empfehlungen, die die Redaktion darüber hinaus nach persönlichen Vorlieben als Ergänzung zusammengetragen hat, mögen bitte nicht mit dem allzu pragmatischen Prädikat „Sättigungsbeilage“ versehen werden. Denn ein feinheimischer Brotgenuss oder raffinierte Salatkreationen bis hin zu einem würzigen Kraft Bier aus Schleswig-Holstein hätte jedes für sich das Potenzial eines Hauptdarstellers und bieten an dieser Stelle ideale Kombinationsmöglichkeiten, um den edlen Geschmack und die zarte Konsistenz des Kalbstafelspitz zu unterstreichen.

Guten Appetit