Risotto von Preetzer Spargel mit Urthel´s Krabben & Petersilienpesto

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Von Jochen Strehler, Cateringkultur GmbH, Kiel

Für 6 Personen

1/2 Stunde Vorbereitung
1/2 Stunde kochen

Risotto
500 g hochwertiger
Risottoreis (zB Carnaroli),
3 Schalotten in feinen Würfeln,
3 El Olivenöl, 0,1 l Weißwein,
1 l frischer Spargelsud, 50 g Butter, 0,2 l Sahne, ca 100g  Weesby´er „Caprigiano“ oder guter Parmesan/Grana.
Je 12 weisse und grüne Spargelstangen, Meersalz, Pfeffer, Muskat

Pesto
1 Bund glatte Petersilie, 0,2 l Olivenöl, 3 EL geröstete Sonnenblumenkerne, 1 Knoblauchzehe, 3 EL geriebener Hartkäse (siehe Risotto), Meersalz, Pfeffer

Nordseekrabben
nach Belieben! (aber 50 g/Person sollten es schon sein)

Das Risotto
Den Reis mit den Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen.
Circa eine Viertelstunde lang auf ganz kleiner Flamme immer gerade so viel heissen Spargelfond nachgiessen, dass die Flüssigkeit jeweils nach kurzer Zeit aufgesogen wird. Dabei ständig langsam rühren. Nun die fein geschnittenen unteren Spargelhälften hinzugeben, noch ein Mal mit Fond aufgiessen.
Wenn die Reiskörner schön gar, allerdings noch bissfest sind, folgen die letzten Arbeitsschritte:
Sahne & Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und geriebenem Caprigiano abschmecken. Etwas Spargelfond nur dann noch dazu geben, wenn es zu dick sein sollte.

Pesto
Frische (glatte) Petersilie mit dem Knoblauch, den Sonnenblumenkernen, dem Käse und dem Olivenöl pürieren, klassisch mörsern geht natürlich auch. Mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Anrichten
Das Risotto eventuell noch mit etwas Schlagsahne lockern, in die Teller geben. Mit den ganz knackig gedünsteten oberen Spargelhälften garnieren, Krabben und Pesto obenauf geben.

Dazu: 2010 Grauburgunder Kabinett trocken, Weingut Kiefer, Kaiserstuhl-Baden, (eine Empfehlung von Marxen/Wein, Kiel)

Tipp: Statt Krabben geht auch Räucherlachs. Und “pur” schmeckt auch

Guten Appetit

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