Riesebyer Wachtelchen

…mit Steinpilz/Walnuss /Geflügel-Farce auf frischen Steinpilzen, gesammelt in der Nähe von Rieseby

für 4 Personen

4 kleine Wachteln
350 g Hühnerbrust
1 kg Steinpilze (Füllung und Beilage)
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 g Walnüsse
200 ml Weißwein
500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Speck
100 g kalte Butter in Scheiben geschnitten
2 El Ghee

Beilagen:

knackiges Baguette

Vorbereitung
Die Hühnerbrust fein hacken. Die schönsten Steinpilze für die Beilage bei Seite legen. Die Pilze putzen und gut aussehende in feine Scheiben schneiden, um sie später unter die Brusthaut der Wachteln schieben zu können. Die restlichen Steinpilze klein hacken – eine Hälfte davon ist für die Farce und die andere für die Soße vorgesehen.

Zubereitung

Die Wachteln am Rücken entlang mit einer kleinen Schere aufschneiden und vorsichtig entbeinen. Profitipp: Dazu die Knochen aus dem Geflügel „herausschälen“. Bei den Beinchen die unteren Knochen drin lassen, somit behält die Wachtel später ihre Form.

Die Karkassen (das ausgelöste Knochengerippe) scharf in Ghee (geklärte Butter) anbraten und den Knoblauch sowie die grob gewürfelte Schalotte dazu geben. Wenn alles gut angeröstet ist, mit Weisswein ablöschen, den Fond dazu geben und alles einkochen lassen. Abseihen und etwa 300 ml Soßenfond überbehalten. Die klein gehackte Hühnerbrust mit Salz und Pfeffer würzen, eine Schalotte fein hacken und sie mit den geschnittenen Pilzen unter den Fond geben.

Den aufgetrenten Vögeln von der Brustseite aus, vorsichtig Pilzscheiben unter die Haut schieben. Die Innenseite mit dem Hack und den kleingehackten Walnüssen füllen und am Rücken die Haut wieder übereinander ziehen. Mit einer Scheibe Speck umwickeln, um sie wieder zu verschließen.

Die Wachteln auf der Brustseite anbraten, in eine Form legen und im Ofen bei etwa 180 Grad goldbraun backen.
Währenddessen die Pilze schneiden, zwei weitere gewürfelte Schalotten in einer Pfanne in Ghee anbraten. Anschließend die Pilze dazugeben, leicht anrösten lassen und salzen und pfeffern. Mit dem Soßenfond ablöschen und die kalte Butter einrühren. Zum Schluss noch einmal abschmecken: Fertig!

Anrichten
Je eine Wachtel auf die Steinpilze betten und mit der Soße umträufeln. Übrigens: Maria von Randow genießt die Wachteln am liebsten mit den Fingern.

Guten Appetit

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