Pot Roast vom heimischen Damhirsch

mit Petersilienkruste Pimentsauce, Mohrrübe, Petersilienwurzel und Kartoffelstampf vom blauen Herrmann

1,2kg Damhirsch-Schulter (alternativ Unterschale)
¼ Sellerie, 1 Mohrrübe, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch
2 EL Tomatenmark, 2 EL Worcestershiresauce, 0,2l kräftigen Rotwein
Pfefferkörner, 3 Nelken, 3 Lorbeerblätter, Salz
4 Möhren,
4 Petersilienwurzeln
Butter, Salz, Zucker
1 kg blaue Kartoffeln

Zutaten für die Sauce:
15 Pimentkörner zerdrückt
Zucker
0,1l Ale Bier, etwas Stärke zum binden


Zutaten für die Petersilienkruste:

8 Scheiben Toastbrot
0,1l Milch
1 Bund Petersilie (gehackt)
2 EL Olivenöl, Slaz-Pfeffer und etwas Panko (asiatisches Panierbrot)

Die Damhirsch Schulter (oder Unterschale) mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in etwas Rapsöl scharf von allen Seiten anbraten und wieder rausnehmen. Das Öl abgießen, Möhren, Sellerie und Zwiebel schälen und in Walnussgroße Stücke schneiden und im Bräter rösten.

Tomatenmark zum gebräunten Gemüse dazugeben. Danach mit Wasser ablöschen, Rotwein, Worcestershire und Lauch dazugeben, das Fleisch mit in den Bräter und mit Deckel bei ca. 150°C so lange schmoren, bis das Fleisch zart ist. Von Zeit zu Zeit die verdampfte Flüssigkeit mit Wasser auffüllen, sodass das Fleisch zur Hälfte in Flüssigkeit liegt, dabei den Hirsch regelmäßig wenden.

Wenn das Fleisch zart und weich ist, aus dem Schmorfond nehmen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf zum Kochen bringen und auf ungefähr 1 Liter reduzieren lassen. Anschlie0end die zerdrückten Pimentkörner und das Ale Bier dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken (die Sauce darf gerne ein wenig süßlich schmecken!). Zum Schluss mit etwas Stärke binden.

Für die Petersilienkruste werden die Toastbrotscheiben entrindet und in Würfel geschnitten. Toastwürfel, Milch, Olivenöl, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einer Masse für die Kruste vermengen.

Das Fleisch in daumendicke Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein befeuchtetes Backblech legen und die Masse gleichmäßig dünn auf die Scheiben verteilen, mit Panko bestreuen und bei Oberhitze (ca. 160°C) im Ofen bräunen.

Jede Scheibe auf einen Saucenspiegel anrichten, damit das Fleisch nicht trocken wird.

Für die Gemüsebeilage Mohrrüben und Petersilienwurzeln schälen, Spitze und Grünseite abschneiden und der Länge nach halbieren. Die Gemüse jeweils mit Butter und Zucker im Topf mit wenig Flüssigkeit dünsten.
Für den blauen Kartoffelstampf die Kartoffeln gar kochen, pellen und mit Salz und Butter stampfen.

Alles zusammen schön auf einem Teller anrichten und anschließend mit einem schönen Glas Rotwein genießen!

Guten Appetit

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