Pflaumen Zimt Salat mit Quark-Mousse und Schokoladen Sorbet

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Von Küchendirektor Nils Kramer, vom Restaurant Sandperle im Hotel Ambassador & Spa St. Peter Ording

Für 10 Personen

Quarkmousse
500 gr. Magerquark
Abgeriebene Schale und Saft von 2 Zitronen
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Blatt Gelatine
125 gr. Zucker
500 gr. geschlagene Sahne

Schokoladen Sorbet
500 gr Wasser
250 gr Dunkle Kuvertüre
1 Esslöffel Kakao
1 Esslöffel löslichen Kaffee
75 gr Zucker
1 Blatt Gela Pflaumen Salat

Pflaumen Salat
500 gr Pflaumen
Prise Zimt
Rotwein
Gelierzucker 1/3

Quarkmousse
Zitronensaft mit Zucker, Vanillemark und Vanilleschoten aufkochen. Vom Herd nehmen, Schoten herausnehmen. die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Quark hinzufügen, glatt rühren. Die geriebene Zitronenschale und die Sahne unterheben.

Mindestens 2 Stunden kühl stellen, bis die Mousse  fest geworden ist.

Schokoladen Sorbet
Wasser, Kuvertüre, Kakao, Kaffee, Zucker zusammen aufkochen.
Eingeweichte Gelatine zugeben und mit Pernod abschmecken.
Abkühlen lassen und in der Eismaschine oder Pacojet fertig
stellen.

Pflaumen Salat
Pflaumen fein würfeln und in einer Pfanne mit wenig Butter anschwitzen. Mit Zimt leicht abstäuben und mit Rotwein ablöschen. Leicht abkühlen lassen und mit Gelierzucker binden. Ein Teil für den Salat wegnehmen und den Rest pürieren.

Geschichtete Strudelblätter
Strudelteig in schmale Streifen schneiden, mit Puderzucker abstäuben und im Ofen kurz knusprig backen.

Anrichten
Pflaumen Salat in einem kleinen Ring auf dem Teller anrichten, das Pflaumen Mus mit einem Spritzbeutel dünn auf die Blätter aufspritzen.

Das Quark-Mousse als Nocke auf dem Teller anrichten und mit einer kleinen Kugel Sorbet fertig stellen.

Als Garnitur eine kleine Karamell Spirale oder eine karamellisierte Walnuss dazu setzen.

Dazu: Banyuls, Roter Dessertwein oder Portwein

Guten Appetit

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