OCHSENBÄCKCHEN

 

Passend zur Jahreszeit und zum Themenschwerpunkt dieser Ausgabe zeigen Sous-Chef Hartmut Seyferth und Betriebsleiter Andreas Wolgast vom Antik-Hof Bissee, wie man köstlich zarte Ochsenbäckchen mit Gemüse zubereitet.
www.antikhof-bissee.de

für die Ochsenbäckchen
3 Ochsenbäckchen
1 Gemüsezwiebel
2 Möhren
½ Sellerieknolle
1 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
500 ml Rinderjus
Salz, Pfeffer

für den Rotkohl
1 kg Rotkohl, frisch fein geschnitten
1 Zwiebel, frisch fein gewürfelt
2 Äpfel, geschält und gewürfelt
2 El Zucker
1 Tl Salz
1 El Essig
¼ l Orangensaft
¼ l Rotwein
1 El Schweineschmalz
Lorbeer, Piment, Wacholder, Zimt

für die Steckrübenwürfel
1 kleine Steckrübe
300 ml Gemüsebrühe
1 El Butter
Pfeffer, Salz, Zucker, Kurkuma

für die Bohnenbündchen
300 g Bohnen
4 Speckstreifen
1 El Butter
Pfeffer, Salz, Bohnenkraut, Zucker

Ochsenbäckchen parieren und in einem Bräter rundherum anbraten. Beiseitelegen. Parüren in den Bräter geben und etwas Farbe annehmen lassen. Zwiebel, Sellerie und Möhren dazugeben und ebenfalls anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen. Zusätzlich das Tomatenmark darin anschwitzen und das Ganze mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein einreduzieren, die Ochsenbäckchen darauf legen und die Rinderjus zugeben, den Deckel auf den Bräter legen und diesen für vier Stunden bei 150 Grad Umluft in den Ofen schieben. Danach den Sud abfiltern, würzen und binden.
Für den Rotkohl alle Zutaten bis auf das Schmalz in einer Schüssel vermengen – und im Idealfall einen Tag ziehen lassen. Schmalz in einen Topf geben und den Rotkohl schmoren, bis er gar ist.
Für die Steckrübenwürfel die Steckrübe zunächst in 1 cm große Würfel schneiden. Gemüsebrühe aufsetzen und die Würfel hineingeben, mit Pfeffer, Salz, Zucker und Kurkuma würzen und zum Kochen bringen, bis die Würfel fast gar sind. Butter in Pfanne erhitzen, abgesiebte Steckrübenwürfel in die Pfanne geben und einmal schwenken, etwas Kochsud dazugeben, gegebenenfalls nachwürzen.
Für die Bohnenbündchen die Bohnen putzen (Enden abschneiden, gegebenenfalls noch Fäden ziehen), danach die Bohnen mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Bohnenkraut leicht blanchieren, im Eiswasser abschrecken und dann mit dem Speck zu Bündchen binden. Diese mit Butter in einer Pfanne von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Guten Appetit