Mit Schafs-Ricotta gefüllter Wildwickel

Von Küchenchef Christian Blase, Riesby Krog, Rieseby

Für 4 Personen

1,2 kg Hirschrücken mit Knochen
200 g Ricotta von heimischer Schafsmilch
1 gelbe Beete (oder rote)
4 Zweige Thymian
2 Äpfel
2 EL Rapsöl
2 Schalotten
1 TL Zimt,
0,5 l Rotwein
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Hirschrücken vom Knochen lösen. Die Knochen (wenn möglich grob zerhackt) scharf anbraten, Schalotten mit Schalen, 2 Thymianzweige zugeben, salzen und pfeffern. Mit Rotwein ablöschen und auf kleiner Flamme um die Hälfte einköcheln lassen.

Die gelbe Beete gar kochen (je nach Größe 20-30 Minuten), dann schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in 4 gleich große Tranchen schneiden. Diese mittig einschneiden, auseinander klappen und leicht plattieren (flach klopfen).

Ricotta glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und den abgezupften Thymianblättchen würzen. Die gehackten Beete dazu geben. Dann das Fleisch ca. 1 cm dick mit der Ricotta Masse bestreichen, vorsichtig einrollen, mit einem Zahnstocher zustecken und kurz in Rapsöl anbraten. Knochen, Thymianstängel und Schalotten aus der Reduktion nehmen, geschälte und klein geschnittene Schalotten wieder zufügen, mit Zimt, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Geschälte und klein geschnittene Äpfel zufügen und die Wildwickel in der Soße auf kleiner Flamme ziehen lassen. Aufschneiden und servieren. Dazu passen zum Beispiel Kürbisrösti.

Guten Appetit

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