Marinierter Rinderrücken mit Wald- und Wattkräutern

Von Gunnar Hesse aus dem Seeblick****s Spa und Genuss Resort Amrum

Rinderrücken:
300 g gegartes rosa Roastbeef in dünnen Scheiben (Alternativ: Pastrami)
etwas Vinaigrette zum Marinieren (bestehend aus Balsamiko, Rapsöl, etwas Senf, Salz, Pfeffer, Zucker)

Pilzpüree:
300 g braune Steinchampignons
Salz, Pfeffer
Empfehlung: Xantan (aus Algen) zum Binden verwenden (es Verhindert das Austreten von Wasser, zusätzlich wird die Pilzcreme dadurch schön glatt)

Kräuter und Garnitur:
Wir empfehlen eine Verwendung unterschiedlicher Kräuter, die vor allem unterschiedlich im Geschmack sind. Beispielsweise eingelegte saure Kräuter oder frische jeglicher Art: Schnittlauch / Sauerampfer / Kerbel / Salbei usw. Dieses Gericht hat das Thema Salz & Wisenkräuter (fragen Sie das Rezept der eingelegten Kräuter gerne per E-mail unter
mail@seeblicker.de an)
Wir verwenden bei diesem Gericht von April bis August eine Mischung aus frischen Salzwiesenkräutern und eingelegten Wald- & Wiesenkräutern:
1. Sauer eingelegte Holunder Dolden
2. Salzig-saure Kapern vom Löwenzahn
3. Eingelegte Fichtentriebe
4. Frische Blätter von Strand, Salzmende, Queller und Suden
5. Meerrettichstange

Sonstiges:
Nordsee-Meersalz vom Amrumer Fischer Thaden (Alternativ: Fleur de sel)
Pfeffer aus der Mühle (schwarz oder weiß)

Vorbereitung:
Roastbeef ansetzen oder beim Metzger bestellen und kalt dünn aufschneiden. Pilze im Ofen auf einem Blech bei 160°C trocknen lassen, bis sie schrumpelig sind (ca. 15-20 Minuten). Danach direkt in einem Mixer mit Salz und Pfeffer zu einem feinen Püree mixen (evtl. unter Zugabe von Xantan), kaltstellen und in einen Spritzbeutel geben. Kräuter waschen und zupfen. Meerrettich schälen.

Anrichten:
Die Rinderrückenscheiben auf einem großen Teller nebeneinander auflegen, mit der Vinaigrette bestreichen und Salz und Pfeffer darüber geben. Jetzt je nach Lust und Laune die Pilzecreme als kleine Punkte auf dem Teller verteilen. Nun für die Schärfe den Meerrettich mit einer mittelgroben Reibe darüber hobeln. Die Kräuter ebenfalls ungleichmäßig verteilen. Durch den unterschiedlichen Geschmack der einzelnen Kräuter macht es das Gericht besonders, da es an jeder einzelnen stelle anders schmecken kann.

Guten Appetit

Rezept zum Download »