Marinierter Rhabarber und grüner Spargel mit Rosmarinmilch und confierter Sarlhusener Lachsforelle mit ihrem Kaviar

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Von Küchenchef Gunnar Hesse vom Seeblick **** Genuss und Spa Resort Amrum

Für 4 Personen

360 g Bio-Lachsforellenfilet (küchenfertig
von der Sarlhusener
Fischzucht Reese)
3 Stangen Rhabarber
16 Stangen grüner Spargel
300 ml Milch
50 g Forellenkaviar
6 Rosmarinzweige
300 ml Vollmilch
500 ml Rapsöl
100 ml Rhabarbersaft
weißer Balsamico-Essig
Meersalzflocken

Rhabarber und Spargel
Rhabarber waschen, mit einem Messer die Schale abziehen und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, diese sollten so breit sein wie der grüne Spargel.
Den Rhabarber in Rhabarbersaft bissfest garen, den Spargel im unteren Bereich schälen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Rhabarbersaft,
weißem Balsamico-Essig eine Marinade herstellen und beiseite stellen.

Rosmarinmilch
300ml Milch mit 2 Rosmarin Zweigen auf 30°c erwärmen (nicht kochen lassen) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsforelle
500ml Rapsöl mit 4 Zweigen Rosmarin auf 60°c erwärmen und vom Herd nehmen.
Die ca. 80 g schweren Forellenstücke hinein legen, dabei kühlt das Öl auf ca. 55°C ab, diese Temperatur ca. 10 – 15 min. halten, damit die Forelle schön glasig wird.

Anrichten
Rhabarber und Spargel in der Marinade erwärmen währenddessen die Milch mit einem Zauberstab aufschäumen und ca. 2 min. stehen lassen. Aus Rhabarber und Spargel ein Gitter aufbauen, die Forelle aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit Meersalzflocken gut würzen. Eine Nocke Kaviar auf die warme Forelle setzen und mit dem jetzt fest gewordenen Rosmarinschaum auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit

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