Land & Meer

januar_2009

Deichlammrücken, Dorschfilet und Edelmaräne auf feinen Wildkräuter-Salaten mit Cumberlanddressing, Apfel-Zwiebel-Chutney und Bio-Ciabatta

Von Küchenchef Jan Horstmann vom Restaurant Antik-Hof Bissee

Für 4 Personen

320 gr. Deichlammrücken
320 gr. Dorschfilet
320 gr. Edelmaränenfilet
600 gr. Wildkräutersalat
1 St. Bio-Ciabatta

Für das Apfel-Zwiebel-Chutney

200 gr. Schalotten
200 gr. Äpfel, süßlich
5 gr. Chili
20 gr. Ingwer
60 gr. Sultaninen
40 gr. Honig
50 gr. Balsamico Bianco Essig
20 gr. Butter

Für das Kronsbeerendressing

125 gr. Kronsbeeren
25 ml Spätburgunder
50 ml Portwein
10 gr. geriebener Meerrettich
5 gr. Ingwer
30 gr. Olivenöl
10 gr. Balsamico Bianco

20 gr. Himbeeressig
10 gr. Dijonsenf fein
20 gr. Orangensaft
½ Orange, davon die Schale als Zestenstreifen

Für das Chutney die Schalotten und die Äpfel in kleine Würfel schneiden, die Chilis und den Ingwer klein schneiden. Äpfel und Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Chili, Ingwer, Honig und weißem Balsamicoessig würzen, die Sultaninen zugeben und einmal aufwallen lassen.

Für das Kronsbeerendressing die Orangenzesten mit dem Orangensaft, dem Spätburgunder und dem Portwein, Ingwer, Himbeeressig und weißen Balsamico und den Kronsbeeren kurz aufkochen, Meerrettich und Senf dazu geben und mit dem Pürierstab einmal aufmixen. Die beiden Fischfilets salzen, mehlieren und in Butter braten, den Lammrücken in heißem Fett kurz von beiden Seiten grillen.

Zum Anrichten den geputzten Salat mit dem Dressing marinieren und zusammen mit dem Chutney auf den Tellern anrichten. Den Lammrücken und die Fischfilets anlegen, dazu geröstetes Bio-Ciabatta reichen.

Dazu passt ein fruchtig-frischer Sauvignon Blanc vom Weingut Thomas Hensel aus Bad Dürkheim

 

Der Antik-Hof Bissee wünscht Ihnen Guten Appetit

Guten Appetit

Rezept zum Download »