Labskaus

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vom Fischers Fritz Restaurant im Ringhotel Birke

1 kg gepökelte Ochsenbrust vom Galloway
800 g Zwiebeln
500 g Rote Bete süßsauer eingelegt
500 g gekochte Kartoffeln
Lorbeer
Pfefferkörner
Piment
Nelke

Als Beilage zum Labskaus pro Person:
1 Rollmops
Rote Beete
2 Stk. Cornichons

Etwas Wasser zum Kochen bringen, dann die in Streifen geschnittene Ochsenbrust, die ganzen geschälten Zwiebeln und die Gewürze ins kochende Wasser geben. Jetzt vorsichtig mit Salz würzen, da die Brust evtl. schon sehr salzig sein kann.

Wenn die Brust gar ist, diese aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Brühe passieren und die Zwiebeln mit der ausgekühlten Ochsenbrust durch einen Wolf drehen.

Dann separat die eingelegte Rote Bete (einige Stücke für die Beilage aufbewahren) ohne den Sud durch einen Wolf drehen.

Etwas von der Fleischbrühe erhitzen und das Gemisch aus den Zwiebeln und der Ochsenbrust zu der Brühe gegeben. Bitte alles richtig erhitzen und dabei beachten, dass eine breiige Konsistenz entsteht. Bei Bedarf noch etwas Brühe hinzugeben.

Jetzt den Sud der Roten Bete in einem separaten Topf zum Kochen bringen und dabei reduzieren, sodass ein schöner roter Sirup entsteht.

Den Sirup und die feine Rote Bete zur Ochsenbrust gegeben, damit der Brei eine rötliche Färbung annimmt. Jetzt die komplette Masse vorsichtig zum Kochen bringen und mit den durchgedrückten heißen Kartoffeln binden. Dabei ist darauf zu achten, dass das Labskaus nicht zu lange kocht, weil sonst die schöne rote Farbe ins Graue umschlägt. Zum Schluss alles mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Schließlich das Labskaus auf einem Teller anrichten, mit Rollmops, Roter Bete und Cornichons garnieren. Ein oder zwei Spiegeleier darübergeben und fertig ist eine schöne norddeutsche Spezialität.


Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

Guten Appetit

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