Kürbis und Schwarzkohl mit Feldsalatcreme und Bio-Ei

Kürbis und Schwarzkohl

…von Mario E. Brüggemann aus dem Neuen Weinstein in Kiel.

KÜRBISKRAUT
150 ml weißer Port
75 ml weißer Essig (oder Apfelessig)
¼ Zwiebel
½ Hokkaidokürbis
Salz, Zucker
etwas Curry

FELDSALATCREME
500 g Feldsalat
50 ml Olivenöl oder gutes Rapsöl
etwas Xanthan oder Speisestärke zum Binden

KÜRBISSTAMPF
½ Hokkaidokürbis
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
150 ml Sahne

KÜRBISKERNKROKANT
35 ml Wasser
50 g Zucker
100 g Kürbiskerne
guter Curry (zum Beispiel Anapurna Curry)
Salz

SCHWARZKOHL
2 Stück Schwarzkohl
1 EL Butter zum Anbraten
½ Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker

4 Bio-Eier Größe M

Den Kürbis halbieren, entkernen und die eine Hälfte für den Kürbisstampf beiseitelegen. Die andere Kürbishälfte auf einer Feinreibe reiben. Zwiebel fein würfeln. Nebenbei etwas Zucker karamellisieren. Mit weißem Essig ablöschen. Den weißen Port und die Zwiebeln dazugeben und um ca. 70 Prozent einkochen lassen. Salz, Zucker und etwas guten Curry in die reduzierte Flüssigkeit (die sogenannte Reduktion) geben. Essenz auf den geriebenen Kürbis gießen und gut vermengen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen. Eventuell nochmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Für die Feldsalatcreme 500 g Feldsalat waschen, vom Strunk befreien und im Salzwasser weichkochen, im Eiswasser abschrecken und etwas ausdrücken. Danach im Mixer mit dem Rapsöl mixen. Gegebenenfalls mit etwas Xanthan oder Speisestärke andicken. Mit Salz abschmecken.

Die andere Kürbishälfte in 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Butter im Topf kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Danach die Sahne dazugeben und langsam weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Masse mit einem Pürierstab kurz anstampfen.

Für den Kürbiskrokant Wasser und Zucker in der Pfanne kochen, bis ein leicht goldener Schimmer entsteht. Kürbiskerne dazugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze den Zucker kristallisieren lassen, sodass er sich auflöst. Danach unter weiterem Rühren die Kerne karamellisieren, bis sie goldbraun werden. Ein wenig flüssige Butter dazugeben, damit die Kerne nicht zu sehr zusammenhaften. Mit Salz und etwas gutem Curry würzen und auf einem Backpapier auskühlen lassen.

Schwarzkohl waschen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Butter und Zwiebeln ohne Farbe in der Pfanne anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Einen Topf mit Wasser und etwas weißem Essig zum Kochen bringen. Die Bio-Eier einzeln in eine extra Schale geben. Das Wasser auf mittlere Stufe stellen, so dass es nicht kocht und nur ganz leicht wallt. Das Wasser mit einem Kochlöffel in kreisende Bewegungen setzen. Die Eier der Reihe nach, einzeln, vorsichtig in die Mitte geben. Ca. 3- 4 Minuten ziehen lassen. Mit dem nächsten Ei die Prozedur wiederholen.

Guten Appetit