Kräftige Fischconsommé mit Safran und Anis

feinheimisch rezept april

von Küchenchef Pierre Binder, Ringhotel Birke

Für den Fischfond (Am Vortag zubereiten)
3 kg Fischgräten (es eignen sich ausschließlich weiße Fische, also kein Lachs o. ä.)
5 l Wasser
0,5 l Weißwein
Salz
je etwas Sellerie, Fenchel, Lauch, klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
je 1/2 TL Senfsaat und
Fenchelsaat

Für die Consommé
Etwas Fenchel und Zwiebel in kleinen Streifen
Butter
2-3 Safranfäden
7 Eier
Salz
Anisschnaps, z. B Pernot oder Küstennebel
Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, in feinen
Streifen
Frisches Fischfilet ohne Haut, z. B. Dorsch, Lachs, Meeräsche, Muscheln o. ä., gewürfelt

Die Fischgräten säubern und die Kiemen aus den Köpfen entfernen. (Oder die Köpfe ganz herausnehmen.) Die Gräten mit Wasser und Wein ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den aufsteigenden Schaum entfernen.

Dann das Salz dazu geben und wieder abschäumen. Jetzt das Gemüse, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazu geben und aufkochen lassen. Darauf achten, dass es nicht zu stark kocht. Vom Feuer nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Passiertuch passieren. Den Fischfond abkühlen lassen und entfetten.

Am nächsten Tag Fenchel und Zwiebel mit etwas Butter glasig dünsten. Dann den Fischfond zu 2/3 auf das Gemüse geben und mit etwas Safran zum Kochen bringen.

Etwa sieben Eiweiße in einer Schüssel verquirlen und den restlichen kalten Fond dazu mischen. Nun den kochenden Fischfond unter kräftigem Rühren langsam in die Schüssel zu der Ei-Fischfond-Suppe geben. Wenn alles untergemengt ist wieder zurück in den Topf schütten, auf die Herdplatte setzen und langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Dabei gerinnt das Eiweiß, bindet die Schwebstoffe an sich und steigt oben auf. Man sollte dabei nicht zu stark rühren und keinen Schneebesen benutzen, sondern lieber einen Kochlöffel. Auch muss man dabei beachten, dass es unter Umständen schnell anbrennt. Immer schön am Boden rühren.

Langsam zum Kochen bringen und vorsichtig aufwallen lassen. Nicht zu stark kochen. Nach dem Aufkochen noch etwas an der Seite stehen lassen, dann durch ein sauberes Passiertuch passieren.

Die Fischsuppe mit etwas Salz und Anisschnaps abschmecken. Das Wurzelgemüse und das frische Fischfilet zugeben und in der heißen Brühe garen.

Mit frischem Baguette servieren.

Guten Appetit

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