Kokländer Butterhuhn & Landpilze Brust mit Risotto, Keule mit Kartoffelstrudel

2013-07b

Von Gunnar Hesse, Küchenchef im Seeblick **** Genuss und Spa Resort Amrum

Für 4 Personen

1 Kokländer Butterhuhn ca.2,3 kg
100 g Risotto Carnerolie
150 ml Geflügelbrühe (aus den Knochen)
50 ml Wein
100 ml Brühe
20 g Butter
40 g geriebener Husumer Käse
500 ml Rapsöl
Rosmarin / Thymian
16 braune Champignons
16 Kräutersaitlinge
16 Shi Take Pilze
1 Zwiebel
4 Kirschtomaten
6 festkochende Kartoffeln
4 Blatt Strudelteig
Frische Petersilie
Alter Balsamico

Keule und Brust vom Butterhuhn filetieren und aus den Karkassen eine Brühe herstellen.
Öl, Thymian und Rosmarin in einen Topf geben und die Keulen darin bei 95 °C 3 Stunde garen.
Die Kartoffeln schälen und weich kochen und grob stampfen.
Nun die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas von dem Öl anschwitzen, Risotto dazu und ebenfalls schwitzen, Nun mit Wein und Brühe nach und nach ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen bis der Reis bissfest ist.

Je 1-2 schöne Pilze jeder Sorte raus suchen und beiseite legen, die restlichen Pilze grob schneiden und anbraten.
Gebratene Pilze zur Hälfte ins Risotto und zur anderen Hälfte zu den Kartoffeln geben. Kartoffel-Pilzmasse nun mit frischer Blattpetersilie vermengen und in dem Strudelteig einrollen.

Die Brust in Öl goldbraun anbraten und auf der Brust in den Ofen bei ca. 180°c geben nach 5 Minuten wenden und weitere 5 Minuten garen. Jetzt die Brust in Alu Folie einwickeln und an einem warmen Ort 50 °C ruhen lassen.
Jetzt den Strudel und eine mit Öl marinierte Kirschtomaten für 7 Minuten backen, in dieser Zeit das Pilzrisotto erwärmen. Nun die ganzen Pilze anbraten.

Anrichten
Mit einem Pinsel einen streifen Balsamico-Lack über den Teller ziehen, Käse und Butter zum Risotto geben, vom Herd nehmen und anrichten. Brust in Scheiben und Strudel als Turm schneiden. Beides auf dem Teller anrichten, die Pilze und Tomate auf dem Balsamico-Streifen garnieren.

Dazu: 2012 Weißburgunder & Chardonnay Hoffgarten, Kabinett trocken, Weingut Freiherr von Gleichenstein

Tipp: Alternativ Ente oder Perlhuhn, hier müssen nur andere Garzeiten beachtet werden.

Guten Appetit

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