Kabeljaufilet vom Amrumer Fischer Thaden

2015-07-Kabeljau

mit Kartoffeldillstampf, Amrumer Senfgurken, rotem Ahornsalat und Sauce Noilly Prat

von Gunnar Hesse, Seeblick **** Genuss und Spa Resort Amrum

Für den Fisch
4 x 200 g Kabeljaufilet mit Haut
1 Zweig Thymian
2 EL Butter

Für den Stampf
300 g festkochende Kartoffeln
2 Zweige Dill, geschnitten
1 EL Butter

Für die Gurken
1 große ungespritzte Freilandgurke
1 TL grober Senf ( z.B. 1024 Pixel von Senf Pauli )

Für die Sauce
100 ml Sahne
50 ml Noilly Prat (oder anderer Wermut )
50 ml Gemüsefond
20 g Butter
2 Schalotten, in feinen Würfeln

Für den Salat:
50 g Bull’s Blood Salat (Rote-Bete-Blätter)
1 Schale Rote Shiso Kresse (man kann auch ganz normale Kresse und Rucola nehmen, nur ist das Ganze dann nicht so schön farbenfroh)
1 EL Ahornsirup

Sonstiges
Nordsee Meersalz vom Amrumer Fischer Thaden
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Rapsöl zum Braten

Vorbereitung
Salat und Kresse putzen, Gurken waschen und der Länge nach halbieren, mit einem Kaffeelöffel das Kerngehäuse entfernen. Gurken in 1 cm breite Stücke schneiden. Schalotten in etwas Butter glasig schwitzen mit Noilly Prat ablöschen, danach Sahne und etwas Gemüsefond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kartoffeln schälen und kochen.

Zubereitung
Den Kabeljau in der beschichteten Pfanne auf der Hautseite krosch braten (ca. 5 Minuten je nach Größe). Währenddessen in einem Topf die Kartoffeln mit Butter und Dill stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Außerdem die Gurken in einem Topf anschwitzen, nur kurz, denn sie sollen knackig und grün bleiben. Kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken und den groben Senf dazugeben.
Nun den Kabeljau drehen von der Hitze nehmen, Butter und Thymian in die Pfanne geben und mit der aufschäumenden Butter übergießen. Jetzt muss der Fisch nur noch ca. 4 Minuten ziehen, damit er beim Servieren noch schön glasig ist. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit einem Mixer aufschäumen und den Salat-Kresse-Mix mit Ahornsirup marinieren.

Anrichten

Am besten einen großen Pastateller zum Anrichten nutzen. Zuerst den Dillstampf in einem Ring anrichten. Um den Stampf die glasierten Gurken geben. Auf den Fisch die Rote Kresse und um diesen herum die Sauce Noilly Prat träufeln.

Guten Appetit

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