Kabeljau, im Wacholderspeck-Mantel gebraten, dazu gestovter Dithmarscher Kohl und Rote Bete-Kartoffelstampf

2014-01_Kabeljau1

Von Küchenchef Carsten Ott, Antik-Hof Bissee

Für 4 Personen

800 g frisches Kabeljaufilet ohne Haut
150 g Wacholderspeck (von Schlachter Einfeld aus Negenharrie)

500 g Spitzkohl
500 g Wirsingkohl
300 g Rote Bete
600 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Rote Zwiebeln

250 g Butter
600 ml Milch
300 ml Sahne
100 g Mehl

Salz
Pfeffer
Koriander, gemahlen
Muskatnuss
Kümmel
Zitronensaft
Curry
Butterschmalz

Rote Bete waschen und ungeschält und ungewürzt in einem Topf mit Wasser gar kochen. Wenn die Bete etwas abgekühlt sind, pellen, etwa 200 Gramm davon grob würfeln und mit einem Pürierstab fein pürieren. Den Rest fein würfeln. Die beiden Kohlköpfe vierteln, den Strunk herausschneiden und dann alles in 2×2cm große Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser abkochen. Sobald sie gar sind, abgießen und ausdampfen lassen.

Den geschnittenen Kohl ca. eine halbe Minute in kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken, damit er die Farbe behält. Das Blanchier-Wasser aufheben.

Für die Mehlschwitze ca. 100 Gramm Butter in einem Topf schmelzen lassen, mit 100 Gramm Mehl bestäuben und gut verrühren. Von dem Blanchier-Wasser nach und nach ca. 1 Liter aufgießen und unter mehrmaligem Umrühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit geriebener Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Zitronensaft. Verfeinern mit einem Schuss Sahne.

Die roten Zwiebelwürfel in etwas Butter leicht glasig anschwitzen, den blanchierten und abgetropften Kohl hinzu geben und auch mit angehen lassen. Mit etwas Curry und gemahlenem Koriander würzen. Nach und nach die Schwitze angießen und unterrühren, bis die gewünschte Crémigkeit erreicht ist. Die Kabeljaustücke (ca. 100 Gramm) mit 2-3 Scheiben Wacholderspeck umwickeln, in einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Öl goldbraun von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten bei 120° C garziehen lassen.

Die Kartoffeln pellen, zerstampfen, nach und nach mit einem warmen Mich-Butter-Gemisch angießen und verrühren, bis auch hier die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann das Rote Bete Püree hinzugeben, alles miteinander vermengen und zum Abschluss die Rote Bete-Würfel unterheben.

Den gestovten Kohl mittig auf dem Teller anrichten und pro Person zwei Stücke Kabeljau anlegen. Zwei mit dem Esslöffel abgestochene Nocken vom Kartoffel-Rote Bete-Püree dazugeben und bei Bedarf mit frischen Schnittlauchröllchen garnieren.

Guten Appetit

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