Jagdfasanenbrust mit Nocciola-Sauce auf Rahmsauerkraut

2015-02_Waldesruh

von Küchenchef Erik Gehl, Hotel Waldesruh am See

 

2 Fasane
1 Esslöffel Tomatenmark
Röstgemüse (1 Möhre, 1 Zwiebel, ¼ Sellerie)
1 l Geflügelfond
etwas Stärke
1 Glas Nocciola
2 EL Butter
Rosmarinzweige
1 kg Sauerkraut
1 Zwiebel
Gewürze für Gewürzbeutel: Nelken, Lorbeer, Wacholder, weiße Pfefferkörner
0,3 l Sahne
Kräuter zur Dekoration, z. B. Rosmarin oder Postelein

Zunächst den Fasan gut rupfen, waschen und die Brust mit Haut vom Brustbein lösen und abtrennen. Dann die Fasanenbrust vom Schrot befreien.
Die Karkasse – das Knochengerüst – vom Fasan in Stücke hacken und in einem Topf anrösten. Tomatenmark und Röstgemüse dazugeben und mitrösten. Mit Geflügelfond auffüllen und eine Stunde kochen lassen. Passieren, mit etwas Stärke binden und 2-3 Esslöffel Nocciola-Sauce von der „Flügelchen-Honig-Manufaktur“ dazu geben.

Die Fasanenbrust mit etwas Butter bei mäßiger Hitze anbraten und im Ofen auf einem Rosmarinzweig bei 110°C fertig garen.

Das frische Dithmarscher Sauerkraut kurz abspülen und mit Zwiebel und Gewürzbeutel weich kochen.
Kurz vor dem Anrichten geschlagene Sahne unterziehen.

Nun die Fasanenbrust auf dem Rahmsauerkraut anrichten, die Nocciola-Sauce auf den Teller gießen und mit Kräutern dekorieren.

Guten Appetit

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