Hering in Tomatensauce

feinheimisch_rezept_mai_2015

von Nico Mordhorst vom Bärenkrug in Molfsee

Hering
8 grätenfreie Heringsfilets
500 ml Wasser
500 ml Weißweinessig
250 g Zucker
Ca. 15 g Salz
10 Pimentkörner
10 Wacholderkörner
2 Lorbeerblätter
½ TL Senfkörner
2 Nelken

Tomatisierte Fischsauce
(ergibt ca. 1–1,5 l)
1 kg Fischkarkassen (von kleinen Fischen)
400 g Dosentomaten
60 g Tomatenmark
2 weiße Zwiebeln (geschält, in Würfel geschnitten)
2 Karotten (geschält, in Würfel geschnitten)
½ Sellerie (geschält, in Würfel geschnitten)
500 ml Weißwein
50 ml Pernod
50 ml Noilly Prat
2 Lorbeer / 10 Wacholder / 4 Nelken / 10 Piment / ½ TL Fenchelsamen (im Gewürzbeutel)
2 Zweige Petersilie / 2 Zweige Dill / 2 Zweige Estragon
Salz, Cayennepfeffer, Zucker, Paprikapulver
2 l Wasser (zum Angießen)
100 ml Olivenöl

Körnige Senf-Mayonnaise
1 Eigelb
½ TL körniger Senf
200 ml Distelöl
Salz
Spritzer Zitrone

Kirschtomaten / Fleischtomaten halbgetrocknet
Kirschtomaten / Fleischtomaten
Knoblauchzehen (feingeschnitten)
Thymian, Rosmarin (feingehackte Blätter)
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl
Limonenolivenöl
Ca. ½ l Öl zum Frittieren
Eiswasser

Hering
Die Heringsfilets nebeneinander mit der Hautseite nach oben in ein kleines Blech oder ein Gefäß legen, sodass man später den Fond angießen kann.
Die restlichen Zutaten in einem Topf zusammen aufkochen, leicht runterkühlen und den noch warmen Fond vorsichtig an die Filets gießen, bis diese vollständig bedeckt sind.
Die Filets abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Tomatisierte Fischsauce (ergibt ca. 1–1,5 l)
Die Karkassen klein hacken und mit dem Gemüse in Olivenöl anschwitzen (leicht Farbe nehmen lassen). Tomatenmark kurz mit anschwitzen, nur nicht bräunen, da es sonst bitter wird.
Mit Pernod, Noilly Port, Weißwein ablöschen und fast komplett runterkochen. Die Dosentomaten, das Wasser angießen, die Gewürze anrösten und zugeben, dann mit den Kräutern in einen Gewürzbeutel geben und mitkochen. Alles für ca. 1 Std. leise köcheln lassen.
Den Gewürzbeutel entnehmen und die Sauce mit den Karkassen pürieren, danach durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Sauce mit Salz, Cayenne, Zucker und Paprikapulver abschmecken. Nach Belieben kann auch Safran hinzugegeben werden. Die Sauce gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden.

Körnige Senf-Mayonnaise
Das Eigelb und den Senf in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Unter schnellem, stetigen Rühren das Öl langsam einrieseln lassen, anschließend mit Salz und Zitrone abschmecken.

Kirschtomaten/Fleischtomaten halbgetrocknet
Die Kirschtomatenhaut an der Unterseite leicht einritzen und kurz im heißen Fett anfrittieren, sodass sich die Haut zu lösen beginnt (nur wenige Sekunden). Anschließend sofort im Eiswasser abschrecken.
Die Haut der Tomaten behutsam nach oben zwirbeln und die Tomaten mit dem Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch und den Kräutern marinieren. Dann bei 100 °C für ca. eine Stunde auf einem Blech mit Backpapier trocknen.
Die Fleischtomatenhaut auch an der Unterseite leicht einritzen, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Tomate vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden, wie die Kirschtomaten marinieren und ebenfalls ca. 1 Stunde bei 100°C trocknen. Die Kerne mit weißem Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Olivenöl marinieren und ziehen lassen.

Guten Appetit

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