Heilbutt mit Karotten, Hagebutten und Fenchelpollen

image002

Rezept von Robert StolzRestaurant & Hotel Stolz in Plön

Für 4 Personen

Fisch: 4 Stücke Heilbuttfilet à 150g, 50g Butter, Meersalz

Blaue Kaotten „Purple Haze“: 12 Blaue Karotten, 100g Butter, Meersalz, 5 StengelThymian, 3 Stengel getrocknete Kamille

Oxhella Karotten: 8 orangefarbene Sommer-Karotten, 30g Butter, Meersalz

Karottenpüree: 300g orangefarbene Karotten, 3 El Butter, ca 300ml Mineralwasser, Meersalz, 1 El Apfel-Balsam Essig, ca. 0,6g Xanthan

Püree von Kartenblättern & Fenchel: Grün von 2 Bunden frischer Karotten, 6 Zweige

Hagebutten: 6 Stück Hagebutten, 100ml Wasser, 50ml Rieslingessig, 60g Raushing Fenchelgrün, Meersalz, 80ml Mineralwasser, ca. 1g Xanten

Hagebutten-Apfelpüree: 100g Apfel, 40g Hagebuttenpüree, 10g Zucker, 6g Zitronensaft

Fenchelblüten & Fenchelgrün: 2-3 frische Fenchelblüten, Saison Juli / August, 16 Blätter Fenchelgrün

Heilbutt
Die Fischfilets salzen und von beiden Seiten mit cremiger Butter bestreichen. Die Filets in einer Pfanne in den Ofen mit 160°C stellen. Je nach Dicke der Filets ca. 10-14 Minuten saftig garen. Zwischendurch mit Butter beträufeln.

Blaue Kaotten „Purple Haze“

Die Karotten putzen und mit einem Schwamm unter Wasser kräftig abbürsten. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Karotten, Kamille und Thymian zugeben. 3 Minuten anschwitzen. Mit einem Deckel im Ofen bei 140°C 30 Minuten garen. Herausnehmen und 15 Minuten mit Deckel stehen lassen. Salzen und zum Anrichten eventuell in Stücke schneiden und erneut leicht erwärmen.

Karottenpüree
Die Karotten putzen, schälen und waschen. In kleine Stücke schneiden. In einem Topf  die Butter schmelzen und die Karottenscheiben anschwitzen. Salzen und das Wasser angießen und mit Deckel ca. 30 Minuten weich garen. Die Karotten in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Essig abschmecken. Mit wenig Xanthan binden.

Püree von Kartenblättern & Fenchel
Die Karottenblätter & Fenchelgrün vom Stiel zupfen und waschen. In kochendem Wasser 2 Sekunden blanchieren. Gründlich in Eiswasser abkühlen. Im Thermomix mit Wasser, Salz und der Hälfte Xanten 2 Minuten mixen. Mit Salz nachschmecken und den Rest Xanten zugeben. Erneut 1 Minute mixen. Die Sauce sollte dickflüssig sein. Eventuell mehr Xanten zufügen. Kalt stellen.

Oxhella Karotten
Die Karotten schälen und in einem Topf in Butter anschwitzen. Salzen und bei kleiner Hitze mit Deckel ca. 10 Minuten garen. Wenn möglich keine Flüssigkeit zugeben.

Hagebutten
Die Hagebutten halbieren und entkernen. Wasser, Essig und Honig aufkochen und über die Hagebutten gießen. Im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen.

Hagebutten-Apfelpüree
Den Apfel klein schneiden. Alle Zutaten bei kleiner Hitze in einem Topf mit Deckel ca. 15 Minuten weich garen. Pürieren und in eine Spritzflasche abfüllen. Das Püree in die Hagebuttenschalen füllen.

Fenchelblüten & Fenchelgrün
Mit einer Schere den Blütenpollen ganz knapp vom Stiel abschneiden. Vom Fenchelgrün ca. 16 schöne Zweiglein bereitstellen. Mit einem feuchten Papiertuch bedecken.

Anrichten
Auf dem flachen Teller 2 El warmes Kartoffelpüree verteilen. Dazwischen 1 El des kühlen grünen Karottenblattpüree streichen. Den Fisch in die Mitte platzieren und mit reichlich Fenchelpollen bestreuen. 3 blaue Karotten und 2 orangefarbene Karotten dazu geben. 3 gefüllte Hagebutten dazu setzen. Mit Fenchelgrün garnieren. Gleich genießen.Ein frischer Weißburgunder aus Deutschland passt hervorragend dazu.

Guten Appetit

Rezept zum Download »