Hasenrücken im Holzofenbrot-Mantel mit Preetzer Stangenspargel und Salbei-Hollandaise

2013-05-31_Spargel

Von Küchenchef Carsten Ott, Antik-Hof Bissee

Für 4 Personen

800g Hasenrücken ohne Knochen
150g Kalbs-Oberschale
2kg Stangenspargel, weiß
500g Butter
1 St Roggenmischstange vom Kieler Holzofenbäcker (750g)
150m Sahne
50g Paniermehl
5St Eier
100ml    weißer Balsamico-Essig
50ml halbtrockenen Weißwein
50ml Wasser
10St. Salbei-Blätter
1St. Zitrone
Salz, Pfeffer,
Zucker
Piment gemahlen
Butterschmalz zum Braten
Wasser zum Spargelkochen

Spargel vom Kopf an schälen und bis zur Weiterverarbeitung in ein feuchtes Tuch einschlagen und kühl stellen. Die zwei Stücke Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auflösen. Sobald sich die Molke an der Oberfläche absetzt, den Topf vom Herd nehmen, 30 Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig durch ein Haarsieb oder ein Passiertuch in ein neues Gefäß abseihen. Für die Salbei-Reduktion den weißen Essig mit dem Weißwein und dem Wasser in einem Topf aufsetzen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen, fünf gehackte Salbeiblätter dazugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die vier Hasenrückenstränge von der Silberhaut befreien und das Fleisch parieren. Diese Abschnitte mit dem Kalbfleisch zusammen durch den Wolf drehen und dann mit einem Mixer eine Farce herstellen. Dazu die Sahne, Eiklar, und Paniermehl hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Piment abschmecken. Die Holzofenbrotstange halbieren und der Länge nach in 2-3mm dicke Scheiben schneiden. Die Hasenrückenstränge kurz von beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, würzen und warmstellen.

Drei Brotscheiben überlappend nebeneinander legen, mit Farce bestreichen und damit die Hasenrückenstränge einwickeln. Zum Kochen des Spargels in einen Topf Wasser, Salz, Zucker, eine Flocke Butter und ein Stückchen Zitrone geben, das Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin ca. 15 Minuten je nach Stangendicke gar kochen.
Für die Hollandaise fünf Eigelbe in eine Schüssel geben und mit ca. 50ml Salbei-Reduktion auf einem Wasserbad mit einem weichen Schneebesen schaumig schlagen. Dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht anfängt zu stocken. Deshalb die Schüssel vom Wasserbad nehmen und nun vorsichtig tröpfchenweise unter ständigem Rühren die geklärte Butter hinzu geben. Beginnt die Masse, zu einer schönen Emulsion zu verschmelzen, kann man die Butter auch etwas schneller hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die eingewickelten Hasenrücken von beiden Seiten mit wenig Butterschmalz in einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten und danach für ca. 8 Minuten bei 150° C im vorgeheizten Backofen ziehen lassen.

Den Spargel auf Tellern anrichten, dabei darauf achten, dass die Spargelspitzen alle in eine Richtung zeigen. Das „Hasenrücken-Päckchen“ aus dem Ofen nehmen und in der Mitte einen diagonalen Schnitt machen, die beiden Hälften oberhalb des Spargels gegeneinander versetzt anlegen. In die Hollandaise die restlichen fein geschnittenen Salbei-Blätter geben und, wenn man es mag, ein bis zwei Esslöffel über den Spargel nappieren.

Die restliche Hollandaise separat geben. Wer noch mehr Sättigungsbeilagen benötigt: es passen natürlich immer schöne junge Frühkartoffeln.

Guten Appetit

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