Gesottenes Hühnchen mit geschmorten Karotten und Petersilienvinaigrette

2010-04_Gemuesesalat-gesottenes-Huehnchen

Von Johannes King, Dorint Söl´ring Hof

Für 4 Personen

Gesottenes Hühnchen
1 Salzwiesenhuhn à ca. 1 kg (oder ein junges Bauernhuhn)
Salz
4 Pimentkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
je 3 EL gewürfelte Karotten, Lauch und Knollensellerie
je 2 EL gewürfelter Fenchel und Staudensellerie
100 g fein gewürfelte Champignons
100 g fein gewürfelte Schalotten
½ Knoblauchzehe
grobes Meersalz
gemahlener Piment
etwas frisch gemahlener
weißer Pfeffer
1 Msp. geriebene Zitronenschale

Schmorkarotten
16 Bundmöhren
30 g Butter
1 TL Brauner Rohrzucker
40 ml Noilly Prat
grobes Meersalz,
1 kleines Stück Ingwer
1 TL eingelegter grüner Pfeffer
100 ml leichter Gemüsefond
Petersilienvinaigrette
80 ml frisch entsaftete Blattpetersilie
30 ml Apfelessig
30 ml Geflügelfond
30 ml Traubenkernöl
50 ml Rapsöl
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas Limonensaft
ein Spritzer Tabasco

Gesottenes Hühnchen
Das Salzwiesenhuhn in kaltem Wasser zustellen, schwach salzen. Zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach 45 Minuten Piment- und Pfefferkörner, Meersalz und geriebene Zitrone, sowie gewürfelte Karotten, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie hinzufügen. Am Ende der Garzeit das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen, beiseite legen. Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben und die Fleischstücke darin aufbewahren.

Schmorkarotten
Butter und Zucker leicht karamellisieren, die Bundmöhren dazugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Dann die weiteren Gewürze dazugeben und alles abgedeckt am Herdrand ca. 40 Minuten langsam weich garen. Danach die Karotten schnell abkühlen.

Petersilienvinaigrette
Die gewaschene Blattpetersilie durch den Entsafter geben und den Petersiliensaft mit Essig, Geflügelfond und den Gewürzen vermengen, dann mit den Ölen vermischen.

Anrichten
Die Fleischstücke in dem einreduzierten Geflügelfond langsam warm werden lassen.

Die Schmorkarotten aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne vorsichtig von allen Seiten ganz leicht anbraten – etwas salzen und pfeffern.

Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und mit den Karotten nebeneinander auf dem Teller anordnen und mit reichlich Petersilienvinaigrette umgießen – die Fleischstücke mit etwas grobem Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer bestreuen.

Tipp: Sehr gut passen dazu auch verschiedene  kleine Gemüse wie, Zuckerschoten, Maiskölbchen, Blumenkohlröschen, junge Zwiebelchen und natürlich verschiedene Wildkräutersalate und junge Kräuterblätter.

Viel Spaß und guten Appetit.

Guten Appetit

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