Geräucherte Makrele mit Petersilie & Meerrettich

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Von Robert Stolz, Hotel & Restaurant Stolz, Plön

Für 4 Personen

1 Stück ganze geräucherte Makrele

Mayonnaise
2 Eigelb, 50ml Traubenkernöl, 90ml Rapsöl, 1 El Quark,
2 El saure Sahne, 2 El Apfel Balsam Essig,
je 1El gehackter Dill & Estragon, Meersalz,
Pfeffer a. d. Mühle

Petersiliengelee
Je 1 Bund glatte & krause Petersilie, Wasser, Meersalz,
8g vegetarische Gelatine
Stange (wilder) Meerrettich

Die Makrele filetieren. Fischfleisch kalt stellen. Die Gräten klein hacken und mit den Ölen bedecken. 48 Stunden kühl durchziehen lassen. Das Öl durch ein feines Sieb von den Gräten trennen. In einem schlanken, hohem Mixbecher das Eigelb und den Quark geben. Mit dem Zauberstab diese Mischung kräftig mixen und das Räucheröl in feinem Strahl hineingeben, so daß sich eine Mayonnaise bildet. Mit Essig, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

In eine Schüssel das Makrelenfleisch geben und mit einer Gabel grob zerkleinern. Etwas Mayonnaise, Apfelessig, die Kräuter und saure Sahne zugeben. Die Makrelenmasse soll nicht zu kompakt sein, sondern fein cremig. Die Säure ruhig betonen, das kompensiert das Fett. Die Makrelenmasse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Die Petersilie zupfen, waschen und trocknen.  Die Petersilie 2 Sekunden blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Wenn möglich die Petersilienstengel entsaften. In einem Hochleistungsmixer den Saft und die blanchierte Petersilie mit 100ml Wasser 2 Minuten mixen. Diese Mischung durch ein feines Sieb pressen. 200g Petersiliensaft abwiegenn einen Topf geben. 8g veg. Gelatinepulver zugeben, salzen. Rasch aufkochen und sofort auf ein 30/40cm Blech gießen. Die Masse ist in 20 Sekunden fest!

Die Makrelenmasse 1,5cm dick , 12cm lang auf das Gele spritzen. Mit einem Spachtel aufrollen und auf einen Teller (Stein) legen. Den Meerrettich darüberhobeln und servieren.

Guten Appetit

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