Gefüllte Brust vom Galloway Kalb mit Pastinaken-Senf

2014-03_Kalbsbrust

Für 4 Personen

Für die Kalbsbrust
1 Kalbsbrust, vom Fleischer die Knochen auslösen lassen
250 g Kalbsbries
400 g Frische braune
Champignons
150 g Kalbfleisch
100 g Putenbrust
250 g Sahne 32 %
Frischer Estragon
Frischer Kerbel
4 Schalotten
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Olivenöl
Für die Sauce
Die Knochen von der
Kalbsbrust in walnussgroße Stücke teilen
2 Möhren
1/8 Stück Sellerie
2 Zwiebeln,
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
2 Eßl Tomatenmark
0,75 Ltr. Rotwein
Dunkle Kalbsbrühe
Salz
Pfeffer
Pastinaken-Senf
1,25 Kg Pastinaken
Butter
Milch, Sahne
Scharfer und
mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer

Gefüllte Galloway Kalbsbrust
In die Kalbsbrust mit einem langen Messer eine Tasche Schneiden. Das Kalbsbries in kaltem Wasser gut waschen, bis alles Blut entfernt ist. Etwa 2-3 Std im Wasser belassen, bis das Bries weiß wird.
Das Bries gut enthäuten und dabei in die einzelnen „Röschen“ teilen. Die Champignons putzen und grob in Würfel schneiden.
Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Estragon und Kerbel grob schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen, die Schalotten zugeben und kurz glasig schwitzen.

Das Kalbsbries zugeben und anbraten. Kurz bevor das Bries fest wird, die Champignons zugeben. Alles gut anbraten und würzen. Auf ein Sieb geben und den Fond auffangen. In den Kühlschrank stellen zum Auskühlen. Ist die Masse kalt, die gehackten Kräuter zugeben und für die Füllung beiseite stellen.

Fleischfarce
Das Kalbfleisch und die Putenbrust in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dabei bedenken, dass noch die Sahne dazu kommt, d.h. die Masse muss so gewürzt sein, dass nach dem Dazutun der Sahne alles noch schön schmeckt.

Die Sahne und das Fleisch im Gefrierschrank leicht anfrieren. Nun das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. In einen Mixer geben und mit der kalten Sahne zu einer homogenen Masse arbeiten, dann noch mal abschmecken.

Nun die kalte Fleischmasse mit der Kalbsbries-Champignonmischung vermengen. Noch mal abschmecken und in einen Spritzsack füllen.

Diese Füllung nun in die mit Salz und Pfeffer gewürzte Linumer Kalbsbrust hineinspritzen und mit Holzspießchen die Öffnung verschließen. In einem Gar-Topf von beiden Seiten in Olivenöl gut anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Für die Sauce
Die Kalbsknochen in die Pfanne geben und gut anbraten. Das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Fond vom Kalbsbries zugeben. Mit der dunklen Kalbsbrühe auffüllen und würzen.
Die Kalbsbrust und den Thymian hinein geben und bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Std Garen, dabei ab und zu wenden und mit dem Bratensaft übergießen. Die Kalbsbrust herausnehmen. Die Sauce abschmecken evtl. mit Stärke etwas binden. Dann durch ein Sieb passieren. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden auf einem Teller anrichten, Sauce angießen und mit Pastinaken-Senf servieren

Pastinaken-Senf
Die Pastinaken schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit Butter hell anschwitzen. Die Milch und Sahne zugeben, so dass die Pastinaken eben bedeckt sind, würzen. Nach dem Garen sollen die Pastinaken die Sahne- Milchmischung aufgesogen haben. Sind die Pastinaken gar, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. In einem Topf erwärmen, zum Schluss mit dem Senf würzen, mit einem Löffel Nocken abstechen und mit der Kalbsbrust servieren.

Guten Appetit

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