Gebratenes und Geschmortes von Kalb

2012-03_2

Für 4 Personen

4 Kalbsfilet
Medaillons à 100 gr
2 Kalbsbacken
1 Möhre
1 Zwiebel
½ Lauchstange
½ Knoblauchkopf
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken,
3 Wacholderbeeren,
Thymian und Rosmarin
1 TL Tomatenmark
½ l Kräftigen Rotwein
Etwas Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
2 l Kalbsfond

FEINHEIMISCHE Kartoffel- Chorizo-Variation
4 bis 6 dicke Mehligen
Kartoffeln
200 gr Heimisches Chorizo
4 Blätter Frühlingsrolle
2 dl Sahne
½ Möhre
1 Eßl Brauner Zucker, 2 Kapseln Kardamom, 1 Zimtstange
1 Eigelb
60 gr Mehl
1/8 l Milch
50 gr Butter

Die Bäckchen einputzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf in einem Bräter anbraten. Möhre, Zwiebel, Lauch, Knoblauch grob schneiden, die ganzen Gewürze und das Tomatenmark zu den Bäckchen geben und mit anrösten. Das Ganze mit den Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen und mit Kalbsfond auffüllen. Ca 2 Stunde köcheln lassen mit Deckel. Die Kalbsfiletmedaillons würzen und in einer separaten Pfanne von allen Seiten anbraten und ruhen lassen.

Kartoffeln schälen. 2 Stück davon zu Würfeln schneiden. In eine ofenfeste Form geben, mit der Sahne begießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ca 30 min beim 160°C im Ofen garen. Wenn die Kartoffelwürfeln schmelzig sind, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwa 50 gr Heimisches Chorizo in kleine Würfel schneiden, untermischen und abkühlen lassen. Dann diese Kartoffelmasse im Frühlingsrollenteig als Strudel einpacken und bei 160°C fritieren.
Aus zwei weiteren Kartoffeln mit Hilfe eines Spiral-Ausstechers 4 Kartoffel-Spiralen erzeugen. Mit kaltem gesalzenen Wasser auf-setzen und zum Kochen bringen, Wasser abgießen und kalt werden lassen.

In einem Topf die Milch, die Butter und eine Prise Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Abschnitte der Kartoffelspirale in gesalzenem Wasser weich garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Wenn die Milch kocht, den Topf vom Feuer nehmen und das Mehl dazu rühren, bis sich eine homogene Masse bildet, dann bei niedriger Flamme leicht unter ständigen rühren abbrennen ( trocknen ) lassen. Nach ca. 10 min das Eigelb untermischen und mit den gepressten Kartoffeln vermengen. Diese zu Krapfen formen und in der Friteuse beim 160°C ausbacken

Die restliche Chorizo-Wurst in feine Würfel schneiden. Die halbe Möhre raspeln. In einem kleinen Topf den braunen Zucker karamellisieren lassen. Die Würfel dazu geben und leicht anschwitzen lassen. Dann die geraspelte Möhre hinzugeben, den Kardamon und den Zimt ebenfalla dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca 10 min garen lassen. Das ergibt dann den Chorizo-Kompott.

Anrichten
Das vorgebratene Kalbsfilet beim 140°C ca. 8 min im Ofen garen. Die Bäckchen in Würfel schneiden. Das Gargut runterkochen, bis es die Konsistanz von einem Sirup hat, durch einen Haarsieb passieren und abschmecken. Für die Farbe nach belieben Gemüse dazu anrichten. Die Medaillons in Butter mit Rosmarin nachbraten, die Bäckchenwürfel mit der Sauce vermengen und unter den Medaillons anrichten.

Guten Appetit

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