Gebratenes Lammrückenfilet mit Spargel im Tempurateig und Kartoffelsouffle

lammruecken

Von Küchenchef Ulf Sierks vom Restaurant Bärenkrug

Für 4 Personen

Lamm
800g Lammrückenfilet, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

Spargel
1500g, Salz, Zucker, Zitrone

Tempurateig
25g Mehl, 40g Weizenstärke, 1/8 TL Kurkuma, 85 ml Wasser

Kartoffelsouffle
1kg Kartoffeln, 70g Butter, 4 getrennte Eier,
½ l Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat

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Lammrückenfilet würzen und in der Pfanne anbraten, Thymian und Rosmarin beifügen und bei 100° C im Ofen fertiggaren.

Kerntemperatur: 53° C

Spargel
Den Spargel schälen und im abgeschmecktem Fond fertig kochen. Den gekochten Spargel im Eiswasser abschrecken, trocken legen und die Stangen „dritteln“.

Tempurateig
Aus Stärkemehl, Mehl, Kurkuma und Wasser einen Tempurateig herstellen. Die Spargelstücke würzen und kurz in Stärkemehl wenden, durch den Teig ziehen und im heißen Fett fertig backen.

Kartoffelsouffle
Die Kartoffeln kochen und pressen, dabei locker auf dem Backblech verteilen und für ca. 10 Minuten im Ofen bei ca. 180° C trocknen. Dann die Eigelbe, Butter, geschlagene Sahne zur Kartoffelmasse geben und würzen. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Die Masse in 4 gebutterte, ofenfeste Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen bis das Souffle schön aufgegangen ist.

Anrichten
Das Lammfilet aufschneiden und die gebackenen Spargelstücke schräg übereinander legen, dass Souffle aus der Form nehmen und sofort servieren.

Dazu: 2005 Kasseler Riesling, QBA Trocken, Weingut Reichsgraf von Kesselstatt Mosel

Guten Appetit

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