Gebratenes Filet von Nordseekabeljau

2011-04_Birke

Auf der Haut gebratenes Filet von Nordseekabeljau auf „Leipziger Allerlei“ mit Krustentierschaum und Gnocchi Piemontaise

Von Pierre Binder, Küchenchef im Restaurant Fischer’s Fritz im Ringhotel Birke, Kiel

Für 4 Personen

800g Kabeljaufilet
1Bd. junge Karotten mit grün
200g junge Erbsen
200g dicke Bohnen, gepahlt
1 kleinen Blumenkohl
200g weißen Spargel, geschält
120g frische Morcheln
8 Flusskrebse

Für die Sauce
1l hellen Gemüsefond
(oder Spargelfond)
80g Butter
50g Mehl
150ml frische Sahne
2 Eigelb
40g feine Zwiebelwürfelchen

Für die Gnocchi
1Kg sehr mehlige Kartoffeln
2 kleine Eigelbe
150g Mehl (in etwa)
Salz
Etwas Muskat

Als erstes die Karotten schälen und mit dem Grün vorsichtig in der Mitte teilen. Die Erbsen und die dicken Bohnen pahlen und dann den Blumenkohl in kleine Rosen schneiden. Anschließend alle Gemüse in leichten Salzwasser blanchieren. Dabei den hellen Gemüsefond aufbewahren. Dann die Bohnen von der dicken Schale befreien.

Die Sauce
Die Butter in einem Topf auslassen und dann die Zwiebelwürfel glasig schwitzen. Das Mehl dazu geben und etwas mitschwitzen lassen. Dann mit dem Gemüsefond auffüllen und aufkochen lassen. Die Sauce sollte etwas auskochen. Dann durch ein feines Haarsieb passieren und mit Salz, weißen Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Gnocchi
Die Kartoffeln als Pellkartoffel kochen. Dann mit Schale im Ofen kurz abdämpfen. Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken und auf der gemehlten Arbeitsfläche mit den Eiern, Mehl usw. vermengen. Nicht zu fest oder zu lange.
Eine dicke Rolle formen, teilen, dünne Rollen erstellen und daraus mit Hilfe einer Gabel Gnocchi formen.
Salzwasser zum kochen bringen und die Gnocchi hinein geben. Kurz blanchieren und auf einem geöltem Blech erkalten lassen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Salbei die Gnocchi hellbraun anbraten und servieren.

Krustentierschaum

Hummerschalen oder Schalen von Riesengarnelen (Besser sind Hummerschalen) in einem großen flachen Topf mit reichlich Butter langsam rösten. Dabei darf die Butter nicht verbrennen und soll anschließend eine schöne rote Farbe angenommen haben. Dann etwas Gemüse dazu geben und weiter rösten. Etwas Tomatenmark dazugeben und mit Cognac die Schalen flambieren. Mit Wasser auffüllen zum kochen bringen und ca eine Stunde leicht köcheln lassen. Dann den Fond durch einen Durchschlag passieren und dabei darauf achten das auch die gute Butter mit aus den Schalen läuft. Den Fond anschließend stark einkochen. (Fast zu einem Sirup) dann mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepulver abschmecken und nochmals durch ein Haarsieb passieren.

Kabeljaufilet
Das Kabeljaufilet trocken tupfen und leicht mehlieren, dann den überschüssigen Mehlstaub vorsichtig abklopfen. Den Fisch zuerst von der weißen Seite in heißem Fett anbraten. Dann drehen und das Filet auf der Hautseite bei geringerer Hitze fertig braten, so dass der Kern beim Anrichten noch glasig ist. Nach Belieben salzen.

Guten Appetit

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