Gebratenes Filet von der Meeräsche auf knusprigen Schwarzwurzeln mit Pommes Anna

Bild_Rezept_November

Von Küchenchef Pierre Binder, Fischers Fritz Restaurant im Ringhotel Birke

1 kg Schwarzwurzeln

180 g Filet von der Meeräsche pro Person

1,5 kg Kartoffeln

150 g Butter geklärt

80 g fein geriebener Hartkäse (Parmesan oder Caprigiano)

6 runde feuerfeste Förmchen

Pommes Anna
Die Kartoffeln schälen und in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden sowie die Förmchen mit Butter ausstreichen. Die Kartoffelscheiben mit der geklärten Butter und dem Käse mischen und mit Salz abschmecken. Dann die Scheiben kreisförmig in die Formen einlegen und im Ofen bei 200 Grad backen, bis die Kartoffelscheiben gar und goldbraun sind (Mit Nadel oder spitzen Messer testen). Man kann die Formen auch mit Backpapier auslegen, dann lassen sich die Kartoffeln besser stürzen.

Schwarzwurzeln
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und die Schwarzwurzelstücke dazu geben. Dann die Temperatur erhöhen und die Schwarzwurzeln schwenken bis sie etwas Farbe annehmen. Zum Schluss ein wenig Semmelbrösel in die Pfanne streuen und langsam knusprig braten. Mit Salz, Prise Zucker und etwas Pfeffer würzen.

Meeräsche
Den Fisch erst in Mehl wenden und dann in Butterfett auf der Haut knusprig braten. In der Pfanne etwas salzen und ein bis zwei Spritzer Zitronensaft auf den Fisch geben. Die Pommes Anna aus dem Ofen nehmen und Stürzen. Die Schwarzwurzeln in der Mitte des Tellers anrichten die Kartoffeln daneben stellen und den Fisch oben auf den Wurzeln anrichten. Voilà.

Getränkeempfehlung
Riesling aus Sachsen: 2009er Goldriesling QbA, Weingut Schloss Proschwitz, Prinz zu Lippe oder Kellerbier von der Flensburger Brauerei

Guten Appetit

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