Ganz in weiss

2011-03-Rueben-Malheur-Riesby-Krog

Drei feine Winter-Schmankerle von sieben Grossholzer Rüben

von Maria von Randow vom Riesby Krog

Für 4 Personen

Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Traubenkernöl, Olivenöl
Saft von 2 Zitronen
1 EL Mascobado Zucker
1 EL Ghee (Butterschmalz)
1 mittelgroße Zwiebel
2 Petersilienwurzeln
1 schwarzer Rettich,
2 weiße Möhren
2 Goldköpfchen
2  Navetten
2 Teltower Rübchen
2 kleine Pastinaken
Rüben jeweils von ca. 200 g

Beilagen: gutes Brot, Salat von Portulak, den ich am liebsten nur leicht mit Fleur de Sel salze und dann etwas Zitronensaft und feines Olivenöl darüber gebe – fertig.

Vorbereitung
Rüben schälen und putzen, aus den Schalen, auch den
Zwiebelschalen ca. eine Stunde lang eine kleine Bouillon kochen

Weißes Rüben-Mousse aus Petersilienwurzel
Petersilienwurzeln in groben Scheiben in Salzwasser garen. Gründlich auf einem Handtuch trocken drücken, fein pürieren und mit 20% gutem Traubenkern-Öl vom Wurzelgewicht weiter pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und kalt stellen.

Rübenallerlei aus weißer Möhre, Pastinake,
Goldköpfchen, Navetten und Teltower Rübchen
Alle Rüben möglichst in 1×1 cm große Würfel schneiden, die feingeschnittene Zwiebel sanft in Ghee anschwitzen. Die Rüben, bis auf die Pastinake, dazu geben und mit 1 EL Mascobado Zucker abstreuen, mit der Bouillon ablöschen und leise die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Pastinake gegen Ende dazu geben, die Rüben müssen alle leicht bissfest bleiben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas sanftem Olivenöl abschmecken.

Carpacchio vom schwarzen Rettich
Den rohen „schwarzen“ Rettich mit einem Trüffelhobel hauchdünn hobeln, vorsichtig mit Zitronensaft und sanftem Olivenöl marinieren, salzen und mit grobem Pfeffer würzen.

Guten Appetit

Rezept zum Download »