Gänsekeule süss-sauer

2013-11-Gaensekeule-2

Für 4 Personen

1,5 l Wasser
0,25 l Tafel-Essig
0,25 l Wein-Branntweinessig
40 g Salz ( 1 Hand )
6 EL Zucker
5 Nelken, 3 Lorbeerblätter,
10 Pfefferkörner
½ gehäutete Zwiebel
4 – 5 frische Gänsekeulen nicht zu klein, ca. 500g
(ersatzweise gefrorene, aufgetaut)
brauner Zucker
Mehlbutter

Aus den erstgenannten Zutaten einen Fond bereiten und ca. 30 Min. auf kleiner Flamme durchziehen lassen. Dann die Gänsekeulen mit Knochen hineingeben und ca. 2 ½ Std. langsam garen. Kurz ruhen lassen.

Die Gänsekeulen herausnehmen und mit braunem Zucker bestreuen und im Backofen bei 250° C bräunen.

Für die Sauce Zucker im Topf karamellisieren und mit dem durchgeseihten Fond ablöschen, mit Mehlbutter binden und nochmals abschmecken. Dazu schmecken gut Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.

Tipp: Die Gänsekeulen können gut vorbereitet werden, sie halten sich, kühl gestellt, 5-6 Wochen im Fond, der auf der Oberfläche eine Fettschicht bildet. Zum Fertigzubereiten die Keulen im Fond etwa 20 Min. vorsichtig erhitzen.

Guten Appetit

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