Frikassee vom Salzwiesenhuhn

2008_10

Von Küchenchef Johannes King, Söl’ring Hof, Rantum/Sylt

Für 4 Personen

1 Salzwiesenhuhn à ca. 1,2 kg
(oder ein junges Bauernhuhn)
Salz
4 Pimentkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
je 3 EL gewürfelte Karotten,
Lauch und Knollensellerie
je 2 EL gewürfelter Fenchel und Staudensellerie
100 g fein gewürfelte Champignons
100 g fein gewürfelte Schalotten
60 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln
4 EL Butter
5 EL Noilly Prat
500 ml Hühnerfond
150 g Crème double
1/2 Knoblauchzehe
grobes Meersalz
gemahlener Piment
etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Msp. geriebene Zitronenschale
je 100 g geputzte Perlzwiebeln, Zuckermais,
Navetten, Dicke Bohnen, Pfifferlinge

Das Salzwiesenhuhn in kaltem Wasser zustellen, schwach salzen. Zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Nach 45 Minuten Piment- und Pfefferkörner, gewürfelte Karotten, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie hinzufügen. Am Ende der Garzeit das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen, beiseite legen. Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben.
Die Champignons, Schalotten und Kartoffeln in 3 EL Butter kurz anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit 300 ml Hühnerfond und Crème double auffüllen.

Knoblauch einlegen, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit grobem Meersalz, Piment, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Zitronenschale würzen. Mit einem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, dicke Bohnen und Pfifferlinge einzeln in Butter anschwitzen und würzen. Die Perlzwiebeln und Navetten mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen. Dann erst alles Gemüse miteinander vermengen.

Fleisch im Rahmfond langsam heiß werden lassen. Fein geschnittene Hühnerhaut in 1 EL Butter kross braten.

Anrichten:
Das Frikassee mit dem Gemüse anrichten und mit der krossen Hühnchenhaut bestreuen. Mit Kapernäpfeln und Salbeiblättern dekorieren.

Guten Appetit

Rezept zum Download »