Filet vom Sikahirsch auf geschmorten Kürbisspalten

rezept_oktober

Von Küchenchef Oliver Firla vom Historischem Gasthaus HADDEBY

Für 4 Personen

Geltinger Sikahirsch
600g Hirschrücken
Pfeffer, je 2 Rosmarin-und Thymianzweige
ca.6 Wacholderbeeren
50ml Madeira
50 ml Cognac
200 ml Wildfond
1 Tl Speisestärke

Kürbisspalten
1 Kg Hokkaido Kürbis
Salz, Pfeffer
1-2 EL brauner Zucker
4 EL Rapsöl
1 Orange (unbehandelt)
2 rote Chilischoten
50g frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen

Hirschrücken:
Backofen auf 130 Grad vorheizen. Hirschfilets abbrausen, trockentupfen. Salzen, pfeffern und rundum zusammen mit Rosmarin und Thymian und angedrückten Wacholderbeeren scharf anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine ofenfeste Form setzen und im Ofen in 15 Minuten fertig garen.
Bratenansatz in der Pfanne mit Madeira und Cognac ablöschen. Wildfond dazu gießen, etwas einkochen lassen.
Soße mit Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbisspalten:
Für die geschmorten Kürbisspalten, Kürbisspalten in ein tiefes Backblech legen mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Öl und Orangensaft darüber träufeln, Chilis halbieren und Ingwer in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen andrücken und alles auf die Kürbisspalten verteilen. Kürbis zugedeckt 35 -40 Minuten bei 180 Grad schmoren

Anrichten

Das Hirschfilet aufschneiden und die geschmorten Kürbisspalten schräg übereinander legen, zum Schluss die Soße mit Butter aufschlagen und übers Fleisch geben.

Dazu: Juliusspital 2008er, Cuvée rot, trocken, Franken, ökologischer Anbau.

Das Gasthaus Haddeby am Ostseefjord Schlei wünscht Ihnen Guten Appetit!

Guten Appetit

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