Filet vom Roten Knurrhahn

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Filet vom Roten Knurrhahn auf Schaum vom Lakritzkraut dazu Hokkaidopüree

Von Küchenchef Heiko Lerch vom Restaurant ODINs Haddeby

Für 4 Personen

4 Filets vom Rotem    Knurrhahn
80 ml Rapsöl
30 ml Olivenöl
etwas Pfeffer und Salz

Kürbispüree
500g Kürbisfleisch(Hokkaido)
100g Sellerie
1 Zwiebel
3 EL Créme fraíche
2 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

Soße
300 g     Fischgräten und -köpfe 20 g     Möhren
20 g     Lauch/Porree
20 g     Sellerie
20 g     Petersilie
etwas     Lorbeerblätter
etwas     Pfefferkörner
1 1/4     Wasser
etwas     Salz
wenig     Essig
60 g     Butter
70 g     Mehl
1 Bd   Lakritzkraut
etwas Butter

Roter Knurrhahn
Fischfilets entgegengesetzt aufeinander legen, mit den Ölen vakuumieren und garen bei 48 Grad im Wasserbad für 30 Minuten. Vor dem anrichten Salzen und mit Pfeffer bestreuen.

Hokkaidopüree
Kürbisfleisch grob würfeln. Sellerie und Zwiebeln schälen und würfeln. Kürbis, Sellerie und Zwiebel kurz im Butter an schwenken dann knapp mit Salzwasser bedeckt im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und zusammen mit der Crème fraiche pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.   Schaum vom Lakritzkraut
Alle Zutaten außer Mehl und Butter werden zum Kochen gebracht und solange geköchelt, bis die Flüssigkeit zu 1l reduziert ist. Man lässt sie auskühlen. Nun wird die Butter bei schwacher Hitze zerlassen und das Mehl hineingegeben und hell angeschwitzt. Es soll nicht braun werden.

Jetzt gibt man die Fischbrühe dazu und bringt alles unter ständigem Rühren zum Kochen. Hitze reduzieren und alles nochmals 30 Min. köcheln lassen. Dann gibt man die Soße durch ein Sieb. 1 Bund Lakritzkraut unter die Soße pürieren und mit kalter Butter aufschlagen.

Dazu: 2009 Chardonnay, Weingut Heiner Sauer/ Pfalz

Geschmack
Das Fleisch ist nach der Zubereitung weiß und von fester Konsistenz. Es schmeckt sehr aromatisch und hat eine süßliche Note.

Saison
Knurrhahn kann ganzjährig erworben werden. Laichzeit ist in den Monaten von April bis August. Feinschmecker bevorzugen Knurrhahn vor allem im Herbst.

 

Guten Appetit

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