Farcierte Taubenbrust mit Petersilie und Vinaigrette von gelben Möhren

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Von Kim Raub vom Historischen Gasthaus HADDEBY

Für 4 Personen

Petersilienfarce
70g Hähnchenbrust
Salz
4 EL Butter
100g Petersilie
80g Sahne

Taubenbrust
2 Tauben
Vinaigrette von gelben Möhren
1 gelbe Möhre ca.200g
Salz 50ml Apfelessig
etwas Vanille
35g Rohrzucker
10g grober Wikingersenf 120ml Walnussöl
50ml Apfelsaft
Salat
Wilde Rauke, Löwenzahn
Gänseblümchen, Taubnessel und Wildblüten

Petersilienfarce
Die Hähnchenbrust ohne Haut und Sehnen in kleine Würfel schneiden. Kräftig salzen und kalt stellen.
Anschließend im Küchenmixer fein zu einer Farce pürieren.
2 EL Butter erhitzen so das sie eine schöne braune Farbe angenommen hat, danach durch ein Sieb streichen.
Die Petersilie in kochendem Salzwasser blanchieren, sorgfältig ausdrücken und kleinmixen und unter die
Farce mengen. Nach und nach 50g Sahne und die braune Butter hinzufügen und verrühren.

Taubenbrust
Backofen auf 160°C vorheizen. Die Taubenbrüste auslösen und die Haut entfernen. Mit der Farce bestreichen und 8 Minuten im heißen Ofen garen. Herausnehmen und 3-4 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden

Vinaigrette von gelben Möhren
Möhren schälen und in leicht gesalzenem Wasser garen. Apfelessig, Rohrzucker, Vanille, Walnussöl und Senf mixen dann die Möhren mit den Apfelsaft zugeben und nochmals gut durch pürieren.

Anrichten
Salat schön waschen, trockenschleudern und anrichten
dann die Taubenbrust geschnitten anlegen und zum Schluss mit Vinaigrette servieren.

Guten Appetit

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