Das Beste vom Gallowayrind mit Amrumer Wachtelei

Rezept_Galloway_Carpaccio

Carpaccio und Tatar vom Bundewischen Galloway

Für 4 Personen

480 g Filet vom Gallowayrind
100 g Deichkäse aus der Käserei Backensholz

4 Scheiben Focaccia
(Alternativ geht auch ein Bauernbrot)

4 Wachteleier
(Alternativ kann auch ein Rührei von Hühnereiern verwendet werden)

Senf
Ketchup
Gewürzgurke
rote Zwiebel
Kapern
etwas Basilikumpesto
Creme Frâiche
Diverse Kräuter / Kresse / Wildkräuter (zum Dekorieren und Würzen)
Salz / Pfeffer / Olivenöl / Balsamicoessig

Für das Carpaccio ein Teil des rohen Galloway-Filets einfrieren. Für das Tatar das Galloway-Filet von der Silberhaut befreien und die kleineren Stücke in feine Würfel schneiden. Anschließend Zwiebeln, Schnittlauch, Kapern und Gewürzgurken klein schneiden und gemeinsam mit der Fleischmasse in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Ketchup und Olivenöl abschmecken. Optional können auch ein rohes Eigelb und feine Sardellenwürfel dazugeben werden.

Danach aus einem Basilikumpesto und Creme Frâiche eine Paste herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brot schneiden und die Kräuter zupfen.

Zum Schluss dünne Scheiben vom gefrorenen Rinderfilet abscheiden und zwischen einer Folie mit einem Plattier-Eisen flach klopfen. Falls kein Plattier-Eisen verfügbar ist, kann auch eine massive Pfanne verwendet werden.

Anrichten
Den Teller mit Olivenöl und Balsamico kreisförmig einpinseln, das Carpaccio ringförmig auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Mitte des Rings das Tatar als Törtchen anrichten. Anschließend den Deichkäse hobeln und zwischen Tatar und Carpaccio platzieren. In einer Pfanne das Brot knusprig braten und an das Tatar stellen und in der noch warmen Brotpfanne die Wachtelspiegeleier garen und auf das Tatar setzen. Zum Schluss die Pestocreme und die Kräuter auf dem Carpaccio verteilen.

Dazu: 2013 Silvaner Muschelkalk Kollektion Erste Wahl trocken, Weingut am Stein aus Franken.

Tipp: …vom Küchenchef Gunnar Hesse:
Eine grundsätzliche Frage unter Köchen ist die, ob man das Fleisch für ein Carpaccio roh plattiert oder erst einfriert und dann mit der Aufschnittmaschine schneidet. Ich bevorzuge kein Filet für das Carpaccio, sondern ein Teil aus der Keule (die Hüfte). Diese ist vom Geschmack viel besser als das Filet, ich empfehle es aber einzufrieren, da es nach dem Plattieren nicht zart wäre. Es steht aber jedem frei, das rohe Filet oder die eingefrorene Hüfte zu verwenden.

Guten Appetit

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