Cocktail von Preetzer Spargel & Ostseebutt mit Radieschen-Schmand

IMG_0400

4 Personen

Filets von 4 frischen Kutterschollen, mit der schwarzen Haut!
12 weisse & 12 grüne frische Spargelstangen
4 EL Schmand oder crème fraîche
1 Bund Radieschen, etwas Schnittlauch
gutes Öl zum Braten und marinieren (Raps oder milde Olive)
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, wenig Zucker und Mehl zum Bestäuben der Filets
1 Zitrone

Weissen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur das holzige Ende abbrechen.
Schräg in dickere Scheiben schneiden, mit Meersalz, einer ganz kleinen Prise Zucker und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei kleiner Hitze in etwas Öl langsam und vorsichtig bissfest braten. In eine Salatschüssel füllen und mit ein wenig Zitronensaft abschmecken. Eventuell noch etwas nachsalzen.

Einige Radieschen nur halbieren und zurück lassen. Rest des Bundes in kleine Würfelchen schneiden, mit etwas Schnittlauch unter den Schmand heben; mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Schollenfilets mit einigen Spritzern Zitronensaft betträufeln, vorsichtig mit Meersalz und Pfeffer würzen, die Hautseite in Mehl drücken und abklopfen.
In dem heissen, aber nicht rauchenden Öl hauptsächlich auf der Hautseite braten. Wenn diese knusprig ist, die Fleischseite ganz kurz nachgaren. Auf etwas Küchenkrepp ablegen.

Anrichten
Schollenfilets und Spargel in bauchige Cocktailgläser oder große Weingläser dekorativ anrichten. Radieschenschmand obenauf geben und mit den halbierten Radieschen verzieren. In tiefen Tellern geht dies natürlich ebenso.

Dazu: Ein ganz frischer 2011er Weißburgunder von der Nahe, Weingut Dr Crusius – soeben zB bei MARXEN/WEIN im Knooper Weg in Kiel angekommen.

Guten Appetit

Rezept zum Download »