Bunde Wischen Galloway Schulter

48 Stunden in Bierjus geschmort an Karotten-Ingwerstampf von Gunnar Hesse/Küchenchef Hotel Seeblick

Für das Fleisch
pro Person 300 bis
350 g von der
Galloway-Schulter
ohne Knochen
½ Knollensellerie
2 Karotten, gewaschen mit Schale
2 Zwiebeln mit Schale
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
 150 ml Urstrom Bier
4 Lorbeerblätter
20 schwarze
Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
Pfeffer und Meersalz
  1 EL Schwarzkümmel
Kartoffelstärke
Rapsöl

Für die Beilagen
jeweils 150 g gelbe
und orangene Karotten
 1 kleine Knolle Ingwer
 1 Zwiebel
4 Kartoffeln
Meersalz
Zucker
Petersilie
Rapsöl

Das Fleisch mit Meersalz würzen und 24 Stunden kalt stellen.

Den Knollensellerie, die Karotten und die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Rapsöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mit Bier und Rotwein ablöschen. Die Kräuter und Pfefferkörner hinzugeben, mit 150 ml Wasser auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend über Nacht kaltstellen.

Das Fleisch und die Soße vakuumieren, in 71 Grad heißes Wasser legen und 48 Stunden im Backofen oder Glühweinkocher schmoren.
Den Beutel entnehmen und durch ein Sieb gießen. Die Soße aufkochen und passieren und mit Kartoffelstärke binden. Mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Beilage die Karotten schälen und klein schneiden. Den Ingwer sowie die Zwiebel fein würfeln und die geschälten Kartoffeln in Meersalzwasser weich kochen. Anschließend Karotten, Ingwer und Zwiebel mit Rapsöl anschwitzen, mit Salz und Zucker abschmecken und mit Wasser auffüllen. Das Gemüse und die Kartoffeln grob stampfen und mit Petersilie garnieren. An der Galloway Schulter gemeinsam mit der Soße anrichten und nach Belieben pfeffern.

Guten Appetit

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