Birnen , Bohnen & Speck mal anders

september_2013

Confierter Wildschweinbauch , Bohnenschaum , Pastinaken-Birnen Püree , Buntes  Bohnengemüse mit Bohnenkraut , sautierte Birnenkugeln/Würfel & rustikaler Birnenchip

Für 4 Personen

Confierter Wildschweinbauch
Ca.  1kg Wildschweinbauch
200 ml Diestelöl
10 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Langkornpfefferkörner
5 Nelken
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin

Bohnenschaum
Ca. 500g Frische grüne Bohnen
Ca.400ml Rauchfond
Ca. 200g grüner , frischer Blattspinat
Salz , Pfeffer

Pastinaken-Birnen Püree

Ca 500 g Pastinaken
3 große Birnen
1 weiße Zwiebel
1l Geflügelfond
300ml Sahne
Rauchsalz , Weißer Pfeffer , Lorbeerblatt
100g kalte Butterwürfel

Bohnengemüse
300g Plattbohnen
200g Brechbohnen
200g gepulte Dicke grüne Bohnen
150g Weiße Bohnen
150g Schwarze Bohnen
ca.1l Rauchfond
Bohnenkraut
Nussbutter

Birnenkugeln/Würfel
2 große Birnen
400ml Apfelsaft
2 Zweige Thymian
Bonenkraut

Confierter Wildschweinbauch
Den Bauch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen , die Kräuter und Gewürze anstoßen und mit dem Öl vermengen. Den Bauch in einen Vakuumierbeutel geben  und mit dem Öl Übergießen. Alles zusammen Vakuumieren und bei 75° Grad Celsius Umluft ca.4 Std garen bis der Bauch sich zwischen den Fingern zerdrücken lässt. Den Bauch aus dem Vakuumbeutel nehmen , Portionieren und servieren .

Bohnenschaum
Den Rauchfond auf ca 75 ml reduzieren. Die Bohnen und den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken , abtropfen und entsaften, durch ein feines Haarsieb passieren. Den Bohnensaft mit dem Rauchfond abschmecken, vor dem anrichten erhitzen und mit etwas kalten Butterwürfeln schaumig aufmixen.

Pastinaken-Birnen Püree
Pastinaken, Birnen und die Zwiebel schälen, die Birne entkernen, alles in grobe Würfel schneiden und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Alles in ein wenig Butter anschwitzen ohne Farbe nehmen zulassen, dann mit dem Geflügelfond und der Sahne angießen und langsam auf kleiner Flamme garen.
Die Würfel passieren , den Fond auffangen und alles in einem Mixer fein pürrieren nach und nach mit dem Fond angießen bis das Pürree fein und cremig ist, zum Schluss mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.

Bohnengemüse
100g Plattbohnen der Länge nach mit dem Sparschäler in lange Schlangen schälen. Die grünen Bohnen zuerst in dem Fond blanchieren dann abschrecken , danach die Weißen Bohnen und zum Schluß  die schwarzen Bohnen garen. Den Fond zum weiteren kochen verwenden.
Die Bohnen werden zum anrichten in der Nussbutter erwärmt und mit Salz und Bohnenkraut abgeschmeckt , evtl. einem Spritzer Essig.

Birnenchips
Die 3 großen Birnen vom Pastinaken-Birnen Püree, vor dem schälen, der Länge nach mittig halbieren und mit einer Aufschnittmaschine hauch dünn aufschneiden . Die Birnenscheiben durch Läuterzucker (1/1 : ein Teil Wasser ,ein Teil Zucker ) ziehen abtropfen und auf einer Backmatte mit dem Schweinebauch zum trocknen in den Ofen schieben. Unter dem Salamander oder mit einem Bunsenbrenner kurz starke Hitze geben um eine leichte Holzofen Optik zu erreichen.

Birnenkugeln/Würfel
Würfel und Kugeln ausstechen bzw zuschneiden und in Apfelsaft zusammen mit Thymian & dem Bohnenkraut einmal aufkochen den Topf vom Herd nehmen und garziehen lassen.

Guten Appetit

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