Antipasti nach Holsteiner Art

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Von Maria von Randow vom Restaurant Riesby-Krog in Rieseby

Für 4 Personen

1. 400 g glatte Petersilienblätter, 100 g Minzblätter, 2 hiesige rote, 2 hiesige gelbe Tomaten, 1 kleine rote Zwiebel, Saft von 2 Zitronen, 4 EL Rapsöl vom Hof Delz, 100 g Buchweizen, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle.

2. 14 Beete, nicht größer als ein Golfball, gelbe, weiße, rote und gestreifte – was Sie bekommen können!  2 Knoblauchzehen, 2 EL Thymianblättchen, 100 g Rukolablätter , 3 EL weißer Balsamessig (oder selbst angesetzter Holunderblütenessig, wie bei mir im Restaurant…) Rapsöl vom Hof Delz, Saft einer Zitrone , 1/4 Meerrettichwurzel gesch.

3. 400 g Salzauer Shiitake Pilze, 50 g Ziegenparmesan, 2 EL Petersilienblätter, 1 EL sehr feine Zitronenzesten
Saft der Zitrone, Rapsöl

Beilagen: neue Kartoffeln mit Kräutern oder knuspriges Brot!

Vorbereitung:

1. Petersiliensalat
Buchweizen in 1 EL Ghee anrösten , leicht salzen und mit 200 ml Wasser ablöschen, einmal aufkochen und zum quellen und abkühlen stellen.

Petersilie und Minze relativ grob hacken, die Zwiebel dafür richtig klein schneiden (wenn Sie den Geschmack von roher Zwiebel nicht so gern mögen, können Sie die Zwiebel auch mit dem Buchweizen anrösten und leicht garen…)
Das Innere der Tomaten herausnehmen und das Fleisch (mit der Schale)auch relativ klein würfeln
Salat leicht salzen und pfeffern.

Alles gefühlvoll miteinander, dem Zitronensaft und Öl, vermengen, je nach Geschmack mehr Zitronensaft (oder weniger…).

2. Gebackene bunte Bete

Backofen auf 200° vorheizen,
Blattstiele der Beete abschneiden (für Salat verwenden) und gründlich vorsichtig abbürsten, die Rüben mit dem Thymian und in groben Stücken geschnittenen Knoblauch bestreuen, leicht mit Meersalz und grobem Pfeffer würzen, mit dem Öl beträufeln und mit Alufolie abgedeckt ca 20 Minuten backen. Alufolie abnehmen, Beete drehen und 30 Minuten weiterbacken. 5 Minuten vor Ende mit “Flügelchens Zimthonig bestreichen und kurz weiterbacken. abkühlen lassen.
Den Rukkolasalat auf einer hübschen Platte zu unterst breiten, die Beete halbiert darauf verteilen, den Backsud abschmecken, eventuell mit Öl und Honig vermehren, den Saft einer Zitrone dazu geben und über die Beete gießen.
den Meerrettich auf feinster Stufe darüber raspeln.

2. Shiitake mit Ziegenparmesan
Die säuberlich abgebürsteten Pilze, wenn möglich mit den Stielen längs in dünne Scheiben schneiden, den Parmesan hobeln, Petersilie fein hacken. Die Petersilie mit dem Saft der Zitrone und den Zesten vermischen, auch leicht salzen und pfeffern.
Pilzscheiben nicht zu ordentlich, aber trotzdem wie zufällig ordentlich auf eine hübsche Platte legen, (achten Sie, wenn Sie mögen auch darauf, das bei allen Gerichten die Platten etc farblich zum Essen darauf passen…), Meersalz, grober Pfeffer,  Dressing und Parmesan auf den Pilzen verteilen, eventuell noch etwas mehr Öl darüber träufeln.

Dazu: Sommerabend Landwein z.B.  Zweigelt und Portugieser von Soellner aus Umstellung auf den biologischen Weinbau.

Tipp: Zu dem Petersiliensalat kann man auch wunderbar frisch gegrillten Fisch oder Fleisch essen.

Guten Appetit

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