Halbe Markeruper Ente mit Entenjus, Rotkohl, Kartoffelklößchen und Apfelkompott

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Enten

  • 2 Enten, je etwa 1,2 kg
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Äpfel, ungeschält und gewürfelt

Entenjus

  • je 50 g Karotte, Sellerie und Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • etwas Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • etwas Speisestärke
  • Salz

Kartoffelklöße

  • 1 kg gekochte Kartoffeln vom Vortag
  • 175 g Mehl
  • 40 g Stärke
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 80 g Butter
  • 4 El Semmelbrösel

Rotkohl (Am Vortag vorbereiten!)

  • 1 Rotkohl
  • 30 g Salz
  • 12 g Zucker
  • je 200 ml Rotwein, Apfelsaft und Orangensaft
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Entenfett
  • 1 kleines Stück Zimt
  • 4 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 1 TL
  • Piment, schwarze Pfefferkörner und Wacholder
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Apfelkompott

  • 6 Äpfel
  • 200 ml Apfelsaft
  • Zucker, menge je nach Apfelsüße

Zubereitung

Den Backofen auf 150 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Von den Enten die Flügel und den Hals entfernen, kräftig von innen und außen würzen. Die Apfelwürfel in das Innere der Enten geben. Die Enten auf ein Gitter setzen und auf mittlerer Höhe in den Backofen schieben. Ein Backblech direkt darunter einschieben , um das austretende Fett aufzufangen. Etwa 40-50 Minuten garen. Eventuell kurz vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 180 °C erhöhen, um den Enten eine schöne Farbe zu geben. Die Enten aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und auslösen. Die Karkasse für die Jus behalten.
Die Enten-Karkasse klein hacken und in etwas Öl anrösten. Katenmark dazugeben und mitrösten. Alles mit der Hilfe des Rotweins ablöschen und einreduzieren lassen. Wenn die Flüssigkeit komplett verdampft ist, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. 30-40 Minuten köcheln lassen lassen und das Fett mit einer Kelle vorsichtig abschöpfen. Den Fond abpassieren, etwas einreduzieren lassen, mit Speisestärke abbinden und salzen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Erst Mehl und Stärke unterheben, dann das Eigelb und das Ei unterarbeiten. Aus dem Teig schöne runde, tischtennisgroße Klöße formen. Die Klöße 6-6 Minuten in Salzwasser garziehen lassen. Butter schmelzen und Semmelbrösel einrühren. Die Klöße aus dem Wasser heben und die Butterbrösel direkt vor dem Servieren darübergeben.
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit salz, Zucker, Rotwein, den Säften und Weißweinessig marinieren, beschweren und über Nacht ziehen lassen. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in dem Entenfett glasig dünsten. Den Rotkohl mit der entstandenen Flüssigkeiten dazugeben. Die Gewürze in ein Teesieb füllen, auf den Rotkohl legen und etwas 30-40 Minuten mit Deckel garen. Anschließend das Gewürzsieb entfernen, den Rotkohl mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Die Äpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit Apfelsaft und Zucker zum Kochen bringen. Wenn die Äpfel gar sind, mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren, damit man ein stückiges Kompott erhält. Separat zur Ente servieren.

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