2. FEINHEIMISCH-SYMPOSIUM: EINE RUNDE SACHE!

Das war die einhellige Meinung der über 250 Teilnehmer und Akteure des 2. FEINHEIMISCH – Symposiums am 22. Oktober 2019. Das Thema lautete „Perspektivwechsel. Kulinarische Ideen abseits des Mainstream.“ und die diesjährigen Referenten hatten dazu Spannendes und Inspirierendes zu berichten. Wie schon im vergangenen Jahr führte Moderatorin Nina V. Tschierse liebevoll, aufmerksam und launig durch das Vortragsprogramm und bot dem Publikum die Möglichkeit zur Diskussion und zum Fragenstellen.

Gleich der erste Vortrag des österreichischen Hauben-Kochs JEREMIAS RIEZLER (Biohotel Walserstuba, Riezlern im Kleinwalsertal) entführte die Zuhörer in die botanische und kulinarische Welt der Alpen: Berguuf ond Bergaab – as kulinarischs Bergtüürle. Der leidenschaftliche Verfechter von regionalen Lebensmitteln nahm die Zuhörer mit auf kulinarische Bergtour. Er kocht konsequent mit dem, was im Kleinwalsertal wächst und gedeiht, sammelt Kräuter und Pilze, konserviert Aromen aus dem Kräutergarten für den Wintervorrat als Teekräuter oder Sirup und kocht stundenlang Molke zu „Schotta-Gsiig“ (Molke-Karamell) ein. Letzteren servierte GUNNAR HESSE in der Schauküche den Symposiums-Gästen.
Riezler ist zugleich Obmann der „Genussregion Österreich – Kleinwalsertal Wild und Rind“ und züchtet die vom Aussterben bedrohten, kleinen „Schwarzen Alpenschweine“ – natürlich auch für den heimischen Herd. All die kulinarischen Schätze einer Region gilt es zu kennen und zu schätzen und mit Respekt vor der Natur in der Küche zu verwenden. Nicht „Story telling“ sondern nichts als die Wahrheit vermittelt Riezler seinen Gästen und entwickelt mit viel Phantasie immer neue Gerichte, aromatisiert mit Harzen und Moosen, gebraten zwischen am Bergbach gefundenen, flachen Riesensteinen und serviert vor den Augen der staunenden Gäste im antiken Kinderwagen. Selbst beim Räuchern prägen die Grundstoffe entscheidend das Aroma – anschaulich demonstriert mittels auf der Bühne entzündetem, und rund um das schnuppernde Publikum getragenem, frischen Buchenscheit und einem Moderholz, das ein viel sanfteres, weiches Aroma in der Thormannhalle verbreitete.

PROF. DR. THOMAS A. VILGIS (Universität und Max Planck Institut für Polymerforschung Mainz) hatte eigens für das FEINHEIMISCH – Symposium anschauliche Beispiele erarbeitet, wie zukünftig mit Lebensmitteln aus Salzwiesen, Küsten und Meeresfrüchten dem geheimnisvollen Wesen des feinheimischen Flavours auf die Spur zu kommen sei. Ein klein bisschen anspruchsvoll, aber so anschaulich und amüsant vorgetragen, dass auch Nicht-Physiker dem Spezialisten für Aromen-Kombinationen folgen konnten. Wie Aromen entstehen, wahrgenommen werden, und was es mit den sogenannten „iodigen Aromen“ auf sich hat, erklärte der „kochende Physiker“ mittels chemischer Formeln und Illustrationen.
Wer hätte gedacht, dass man schleswig-holsteinische Perlgraupen nicht nur zu Bier, sondern auch anstelle von Reis zu „Sake“ und Umami-Würzsaucen verarbeiten könnte? Zum weiteren Aromatisieren stünden hier im hohen Norden Seetang oder Queller zur Verfügung. Und hieraus ergäben sich vielfältige Möglichkeiten des „Food pairing“, der Kombination von Aromen, die völlig neue Geschmackserlebnisse versprächen, so Vilgis. Ob nun asiatisches Miso oder Schmorfond: Fermentierte und hydrolysierte Zutaten in Kombination mit dem Faktor Zeit – daraus ließen sich auch ein fantastisches feinheimisches „Sprotten-Garum“ oder „Dashi“ oder Morbierkäse oder, oder … herstellen, denn letztendlich zählt nur dem Geschmack!

ARND ERBEL, Freibäcker im fränkischen Örtchen Dachsbach, erzählte gemäß seinem Motto Ich backe, also bin ich. von seiner Sicht auf die Dinge, vom Umgang der Menschen mit Lebensmitteln, von verlorenen kulinarischen Schätzen und Wertschätzung und speziell von Brot und Backwaren, welche den Namen noch verdienen. In seiner Backstube werden seit 1680 in zwölfter Generation Brote gebacken. Das Interesse für Tradition, für kulturhistorische Zusammenhänge und eine liebevolle Hinwendung zur Tradition sind Arnd Erbel ein Anliegen. Auf dieser Basis arbeitet er konsequent ohne Backmischungen oder gar Backmittel.
Eigentlich hätte er gar nicht nach Schleswig-Holstein kommen können, so Erbel, denn Ende Oktober beginnt für ihn die Lebkuchenherstellung. Und dass diese Lebkuchen etwas ganz besonderes sind, konnten die Symposiums-Teilnehmer am Marktstand mit Elisenlebkuchen und Panettone verkosten.
Arnd Erbel ist leidenschaftlicher Hüter seines Sauerteigs, den er hegt und pflegt. Croissants, Laugengebäck und selbst der Panettone sind auf dieser Basis gebacken, und die Aromen-Vielfalt der Backwerke ist dadurch einzigartig. Man munkelt, dass der Sauerteig sogar mit ins Kino genommen wird, und insgeheim mag mancher Zuhörer sich gefragt haben, was wohl in der geheimnisvollen Umhängetasche sein möchte, die der Freibäcker auch auf der Bühne bei sich trug …

ERIK SCHEFFLER betreibt zusammen mit Sonja Baumann das Kölner Restaurant NeoBiota. Zu seinem Konzept gehören das vermeintlich beste Frühstück der Stadt und eine auf vier, sechs oder acht Gänge reduzierte Dinner-Karte. Die offene Küche des relativ kleinen Restaurants serviert fast ausschließlich regionale und nachhaltige Lebensmittel aus der Umgebung von Köln. Natürlich soll’s sein und darum sammelt die Küchenmannschaft gemeinsam in der Natur Kräuter, Blüten und andere Köstlichkeiten. Vieles davon wird fermentiert, eingekocht, getrocknet oder anderweitig konserviert und gibt den Gerichten des jungen Küchen-Duos das ganz spezielle Aroma. So gibt es hier zum Erstaunen der Gäste auch im November noch heimischen Spargel – allerdings in fermentierter Variante.
Manch junger Mitarbeiter der Gastronomie im Büdelsdorfer Publikum vernahm mit Interesse, dass sich Scheffler und Baumann bewusst von der Sterne-Küche verabschiedet haben um „ihr eigenes Ding“ zu machen. Dieser Weg wird kein leichter sein und trotzdem haben sich die beiden schon im ersten Jahr einen Michelin-Stern erkocht und es heißt ganz unkompliziert: Löffel rein – glücklich sein!

Anders als beim 1. Symposium 2018 im Plöner Schloss fanden dieses Mal die Vorträge und der kulinarische Part der Veranstaltung in einem Raum statt. Die unter Denkmalschutz stehende Thormannhalle auf dem Gelände der Firma ACO bot einen wunderbar passenden Rahmen für das Symposium. 30 Marktstände von feinheimischen Gastronomen und Produzenten sowie einige interessante Gast-Marktstände und Infostände boten ein buntes Bild des Vereins und der kulinarischen Angebote in Schleswig-Holstein. An vielen Ständen wurde gebrutzelt und gegart, und es gab erstmals auch eine Schauküche, in der GUNNAR HESSE vom Hotel und Restaurant Seeblick (Amrum) und VOLKER M- FUHRWERK von der Olen Liese (Gut Panker) jeweils zwei verschiedene Gerichte servierten.
Die Wahl des Veranstaltungsortes fand bei Gästen und Beteiligten großen Zuspruch, vereinte sie doch Bühnenprogramm und kulinarisches Erlebnis unter einem Dach. Die lockere Atmosphäre lud in den Pausen zu lebendigen Gesprächen und Erfahrungsaustausch bei leckerem Essen und einem Glas Wein / Bier oder Kaffee und Kuchen aus dem ACO – CAFÉ ALTE MEIEREI ein.

Elisabeth Jacobs-Götze